客家美食在定南

　　居住在闽、粤、赣山区的客家人，不仅建造了像闽西南的土楼和像赣南的围屋这样独具特色的民居，而且创造了独具特色的客家菜系，形成一种客家文化体系。我们一行应邀去定南采风之前,我的朋友定南乡贤缪俊杰兄就提醒我，他家乡定南的客家菜肴与小吃很有名，要我注意品尝，并且写篇文章。到定南虽然只有短短的三天，殷勤好客的主人安排我们遍尝各种客家美食，我惊喜地发现，客家美食果然就在定南。

　　在定南采风的几天，从欢迎宴会的大餐到龙塘镇政府餐厅具有乡间风味的午餐，从九曲明骏度假村的美食到平日的各种小吃，我终于品出定南客家菜的三大特色。

　　特色之一，谓之酸碱平衡，有利健康。定南的客家美食大都注意酸碱平衡，诸如定南名菜酸酒鸭时常同定南小吃灰水板搭配，就是酸碱平衡的一种配置。酸酒即米醋，酸酒鸭选择一种瘦肉型的鸭子，蒸熟之后切成小块码于盘上，再以酸酒（米醋）以及其它佐料浇之，便成为一种美味名菜了。因为用米醋浇之，便呈酸性。而灰水板呢，是用草木灰化成水与磨好的米浆搅拌、并用新鲜韭菜配之、成绿色，再蒸熟切成条块状，或烩或炒，成为定南一种有名的小吃。这种小吃，由于米浆与灰水搅拌，呈碱性。据有关营养专家称，人的三餐饮食中，缺少碱性，要适当进食适量的碱为宜，于是有人饮用淡碱水。而吃碱性的灰水板，当然有利于健康了。尤其是与酸酒鸭一起食用，酸与碱得以平衡，当然更好了。

　　特色之二，谓之粗菜细作，大有吃头。定南的客家菜，其用料大都采自当地产的鱼、肉、菜蔬，或当地加工的豆制品，绝不用当下时尚的参鲍翅以及各种名贵的海鲜山珍，因此，粗菜细作，便成为其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆叶干丝瓜”，乃是用晒干的豆叶用丝瓜切成片烩成，十分可口，便是粗菜细作的范例。豆叶干据说有抗癌之功用，二十多年前，广东游客到定南大量采购，抬高了价格，曾比之于人参。其实，豆叶干乃是一种极普通的农家菜，但用另一种农家菜丝瓜烩之，调制成美味，即可上席了。其余，如酿豆腐、煮汤皮骨、炸豆腐饼、红烧猪尾巴之类的菜肴和小吃，莫不如是。

　　特色之三，谓之绿色食品，绝对环保。定南客家菜由于用料大都采自当地所产的鱼、肉、菜蔬，称得上绿色食品，无公害和农药残存，又都是施用有机肥和用绿色食品喂养的猪，故绝对是绿色食品。在定南吃到的一些菜蔬，无论是上文提到的豆叶干丝瓜，还是当地的一种野菜红皮菜，还有上海青、茄子、空心菜等等，都是施用农家肥的，吃起来美味而放心。至于猪肉、牛肉或麂子肉，味道也都鲜美得多，这大概同它们是绿色环保的有关。

　　定南的客家菜，总的说来具有上述三个特色。而组合起来，自然有其调配菜色的艺术。兹举二例以证之。

　　我们到达定南的次日（９月１９日）中午，县委书记、县长主持的欢迎宴会上，推出如下菜单：一汤：茶树菇排骨汤；十四味菜肴：酸酒鸭、白斩鸡、红烧肉、杂肺煲、凉拌空心菜、炒茄片、酒糟鱼干、芹菜炒牛肉、木耳炒菜梗、豆仁炒肉丁、红烧猪尾巴、炸豆腐饼、红烧南瓜、上海青；四小碟：尖椒圈、豆腐乳、酸菜王、鲜米椒；四主食：煮汤皮骨、薯包鱼、大丰收、绿豆沙。还有客家米酒和莱卡红酒等酒水。从这个较高规格的宴会菜单看来，以环保绿色的当地土菜为主，注意荤素搭配，吃起来还是蛮爽口的。当然，比较起来，我还是比较欣赏刚到定南时当晚的便宴和在龙塘镇的午餐，餐桌上的红皮菜、豆叶干丝瓜、酿豆腐等素菜，还有炒麂肉、煨小溪鱼的鲜鱼汤，鲜美爽口，让人难以忘却。