端午龙舟， 等候黄鳝口感

　　从端午起至小暑这段时间，是黄鳝一年当中最肥美的时候，生爆柔滑弹挺，红烧醇润而丰腴。伙食做到端午刚过，遇见绕不过去的黄鳝。

　　客家人是喜欢吃黄鳝的，一年的大部分时间，在酒楼餐馆都能点到黄鳝，但做法单调，要么韭菜炒，要么苦麦菜炒，讲究的是带着血水下锅，盐口不能太 轻，还要放鱼露才够香，吃的是黄鳝的鲜甜本味，抓黄鳝的山里人和买黄鳝的城里人，都是这么吃的。其实黄鳝在各地有不同的做法，也成就了不少名菜。先说说离 我们近的。广东台山人，把一锅黄鳝饭做得风生水起，不论煲仔、龙仔还是竹筒、生炒，都异常美味。但我们不易做，吃过台山黄鳝饭，断定他们的黄鳝因水土的原 因，和我们这里的黄鳝在味道和口感上有差异，既然食材不地道，最好就别凑热闹了。走出广东，大名鼎鼎的“响油鳝糊”是上海的，“大烧马鞍桥”是扬州的， “子龙脱袍”是湖南的，干煸鳝丝是四川的，西双版纳还有一种“酸辣野生鳝鱼”，黄鳝静养三日，吐尽污物，不宰、不切、不放血，整条烹食……

　　不论哪种做法，黄鳝都讲究现宰现做，可是在家里自己宰杀又嫌麻烦（不嫌麻烦自己宰杀最好不过），让店家帮忙宰杀是没问题，但时间不好把握，所以 不少人干脆就放弃在家做黄鳝了。但是看了下面这段话，可能你就会下决心在黄鳝肥美的当下，找一天，算着时间奔向市场的黄鳝档口，拎着带血的鳝段或鳝丝，穿 越到自家厨房，快手做鳝肴：“鳝鱼，有补虚损、除风湿、强筋健骨、活血壮阳的功效……”

　　本地炒黄鳝的做法大家都熟悉，今天我说说著名的“响油鳝糊”。上海菜又叫“本帮菜”，很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是“响油鳝糊”，上菜的 时候讲究菜到桌上油还在滚，因而称为“响油”，而这道以鳝丝为主料的菜被称为鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也 不留汤汁。除了本帮菜，苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜，都有这道菜的影子，做法和口味也基本相同，但仍以本帮菜的最为知名。

　　制作这道菜最好选用中等大小的野生黄鳝，太小不易划丝，太大，划出的鳝丝过粗，且肉质较粗糙。响油鳝糊正宗的做法是将黄鳝烫至六成熟时划成丝， 嫌麻烦就直接买鳝丝回来做，但记得让档主尽量把鳝丝划细，不是鳝条是鳝丝哈。买回的鳝丝要处理一下：把鳝丝放在一个盆里，烧一锅水，水里放姜片、葱节、两 汤匙黄酒和一汤匙白醋，水沸后迅速倒进装有鳝丝的盆里，烫至六成熟（大约十秒钟)，快速捞出，冲洗干净，这样既可以去腥又可以去除鳝丝表面的黏液，但一定 不能烫得太过，因为还要烹制。接着，大火加热炒锅里的油至四成热，放入葱姜蒜末煸香，马上放入鳝丝炒出香味，烹入黄酒、老抽、蚝油，兜匀，加白糖和胡椒粉 翻炒片刻，淋入湿淀粉，使所有的鳝丝都均匀地裹上一层酱汁，将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中，在中间用勺压出一个小窝，把准备好的蒜末、葱末放入窝中， 撒上胡椒粉，锅里加热一勺油烧至九成热（冒白烟），在热油里加少许芝麻香油，将滚油一部分淋在装有葱蒜的小窝里，一部分淋在鳝丝上，齐活。