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赣州崇义崇义黄姜豆腐:齐云山下的非遗美食

饮食 | 2019-1-18 11:01| 查看: 147| 评论: 0| 原作者: 赣南日报 李燕
摘要: 赣南第一峰齐云山所在地——崇义县思顺乡,有一种远近闻名的特色美食——黄姜豆腐,它的制作技艺被列入江西省第三批非物质文化遗产保护名录。

油炸黄姜豆腐。

黄姜。

黄姜豆腐制作工序之游腐。

捞出已经着色的豆腐。

  赣南第一峰齐云山所在地——崇义县思顺乡,有一种远近闻名的特色美食——黄姜豆腐,它的制作技艺被列入江西省第三批非物质文化遗产保护名录。

  俗话说,卤水点豆腐,一物降一物。而黄姜豆腐不同,它的制作既不用盐卤水,也不用石膏,而是用酸姜水来凝固豆汁,采用边烧边游的传统工艺制作而成。因此,它的色泽、形状和口感都不同于我们日常吃的豆腐。

  黄姜豆腐的生产,在思顺沿佑村已有300多年历史,是李氏家族的独门手艺,今年86岁的李祥儒已是第四代传人。据载,第一代传人是李祥儒的曾祖父李和莫。如今,李祥儒的儿子李英船、儿媳朱香兰成了第五代传人。朱香兰自1985年嫁入李家跟随李祥儒学做黄姜豆腐,至今已33年。

  朱香兰告诉记者,传统的土法烧制豆腐,选取本地生产的优质黄豆为原料,用当地清澈、凉滑甘甜的山泉水,加上野生的成熟黄姜,用酸姜水代替石膏凝固豆汁,加上古老的传统手工技艺,边烧边游的方法,反复几道工序,制成了色泽艳丽却不含化学色素、营养、保健、口感独特的纯天然绿色食品——黄姜豆腐。

  去年10月,江西广播电视台《非遗美食》摄制组还来到思顺乡详细记录这一省级非遗保护项目的制作技艺,以口述和纪实的形式,记录了传承人讲述《黄姜豆腐制作技艺》等流程。黄姜豆腐既美味又有补血和清热消毒、防治咳嗽的功效,具有较高的营养价值和保健作用,特别是容易加工成各种菜式,如煮、炒、炸、酿和凉拌都可以。

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