油炸黄姜豆腐。
黄姜。
黄姜豆腐制作工序之游腐。
捞出已经着色的豆腐。 赣南第一峰齐云山所在地——崇义县思顺乡，有一种远近闻名的特色美食——黄姜豆腐，它的制作技艺被列入江西省第三批非物质文化遗产保护名录。 俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。而黄姜豆腐不同，它的制作既不用盐卤水，也不用石膏，而是用酸姜水来凝固豆汁，采用边烧边游的传统工艺制作而成。因此，它的色泽、形状和口感都不同于我们日常吃的豆腐。 黄姜豆腐的生产，在思顺沿佑村已有300多年历史，是李氏家族的独门手艺，今年86岁的李祥儒已是第四代传人。据载，第一代传人是李祥儒的曾祖父李和莫。如今，李祥儒的儿子李英船、儿媳朱香兰成了第五代传人。朱香兰自1985年嫁入李家跟随李祥儒学做黄姜豆腐，至今已33年。 朱香兰告诉记者，传统的土法烧制豆腐，选取本地生产的优质黄豆为原料，用当地清澈、凉滑甘甜的山泉水，加上野生的成熟黄姜，用酸姜水代替石膏凝固豆汁，加上古老的传统手工技艺，边烧边游的方法，反复几道工序，制成了色泽艳丽却不含化学色素、营养、保健、口感独特的纯天然绿色食品——黄姜豆腐。 去年10月，江西广播电视台《非遗美食》摄制组还来到思顺乡详细记录这一省级非遗保护项目的制作技艺，以口述和纪实的形式，记录了传承人讲述《黄姜豆腐制作技艺》等流程。黄姜豆腐既美味又有补血和清热消毒、防治咳嗽的功效，具有较高的营养价值和保健作用，特别是容易加工成各种菜式，如煮、炒、炸、酿和凉拌都可以。 |
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