冬季，是“食补”的好时节。对于梅州地区的客家人来说，一碗热气腾腾的娘酒，一份带着肉香和酒香的羊肉酒，都是温暖过冬的良方。 制作羊肉酒，大埔县青溪镇官思林是个远近闻名的能手。“做羊肉酒已经有31年了。”在大埔县青溪镇，斯红羊肉酒是当地知名的特产之一，正是20世纪80年代中期由官思林所创。 羊肉煮酒是客家人对中原饮食习俗的保留，同时也突出体现了客家人注重食疗的观念。 每年9月份开始，官思林便开始忙碌起来。“每年差不多都要杀1200只羊，用来制作羊肉煮酒。”他说，最多的时候，一天就要宰杀30只羊。
为保证羊肉酒的品质，斯红羊肉酒的制作原料羊肉均来自自家养殖的黑山羊 注重羊肉酒的每一个环节，官思林从原材料开始把控。制作斯红羊肉酒的羊肉均来自自己公司的黑山羊养殖场。 凌晨3时，将黑山羊宰杀去毛切块后，新鲜的羊肉便送到了酒厂，等待羊肉酒的制作。
制作羊肉酒的食材，分别是竹姜、红枣、枸杞以及十多味药材 “制作羊肉酒主要有客家娘酒和黑山羊肉两种主料，并辅之以特制的中药材粉和枸杞、红枣、生姜等炙制而成。”官思林说，主料品质不佳，那制作出来的羊肉酒味道也会大打折扣。
刚宰杀的羊肉进行切块，无需经过其他加工工序 在官思林看来，斯红羊肉酒的美味，一是来自自家养殖的黑山羊，二是自己研制的中药粉，三是独特的“坛闷”工艺。 “药粉由十多种名贵中药材制作而成，羊肉酒的精髓就在这里面，主要就是要达到温补的食疗效果。”羊肉酒的味道好不好，特制的中药材粉是关键。对此，官思林总是亲身上阵，调配好。
装好羊肉的坛子，加入客家娘酒，两种味道的碰撞由此开始 种类不多的材料一一入坛，加入自家酿制的娘酒，随后封口，再用砖头压住坛口。等待的便是羊肉酒关键的一步——“坛闷”。 “在坛的周边堆放木屑，借助暗火的温度让食材充分融合。整个过程需要六小时以上，火候需要随时观察。”看着码得整齐有序的坛子，官思林说，接下来就是交给时间。
工人们正在进行“坛闷”前的准备工作 这一步，与客家娘酒的炙酒工艺有异曲同工之处，看似简单，操作不易。 “火太旺了就容易爆坛，温度不够就难以达到煮的效果。”尽管有工人看守着“坛闷”过程，官思林仍然会上前查看“坛闷”的情况。
在温度与时间的加持下，羊肉与酒有了更深的味道融合 是的，要想制作出一份带有客家味道的羊肉酒，需要原材料搭配，更需要时间的辅助。六小时后，制作完成的羊肉酒，刚打开就冒着热气与香气，羊肉与食材娘酒的深度融合，成就了这份属于客家人的冬日味道。
制作完成的羊肉酒，香气四溢，带着肉香与酒香 “最远已经卖到了吉林省。”官思林说，羊肉酒制作原料简单，制作工艺讲究，制作出来的味道独特，带着客家娘酒的酒香和羊肉的肉香，食之暖胃暖心，早已成为不少客家人的冬至必不可少的美食。 |
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