过去客家人做饭都是用饭甑来蒸的，所以叫蒸饭，蒸出来的米饭特别香。
饭甑，是蒸饭用的炊具，也是过去客家人的常用炊具。旧时，几乎每个家庭都有一个饭甑，当然，根据每个家庭人口多少，饭甑也就大小不同。饭甑一般是用杉木做成的，所以蒸起来的饭有种淡淡的幽香。饭甑蒸饭前是把米放在大铁锅里煮六成熟，然后用笊篼（篱）从锅中捞出米饭粒，再把它放入木桶一样的饭甑，盖上穹窿形竹篾盖子，端入另外盛了小半锅水的锅里，再加火蒸熟。熟后的米饭，一粒一粒，吃起来香喷喷的。而大锅里留下的米汤和少量余饭，可以再添火熬煮为粥，也很好吃。 用饭甑蒸饭，蒸饭时常用大锅，灶膛余热进入内小锅，可同时烧水。而大锅蒸饭时，由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底蒸肉或是炖汤都可以，同样一举两得。这种方式现在已为许多的酒楼饭馆所用，一是通过蒸汽间接加热，二是可以通过此法减少成本。这样蒸肉炖汤能够有效地保持食材的原味，并且使其营养成分充分溶解在汤水中，是制作汤水的最佳烹饪方式，这足可见先辈们的聪明。
做饭甑，首先要选好材料。做饭甑的木材一定得是杉木且要干燥，其次是讲究尺寸。再是制作，将要加工饭甑的木块平摆在木板上，其中有两块木块还要做手托，且要对称摆放，端甑时才平衡。最后的工序是做饭甑底、饭甑盖。而饭甑底和饭甑盖是由竹篾制成的，甑底呈拱形，是活动的，可以拿下来洗；甑盖呈圆锥形，上面有手把，可以拿上盖下……这些，都得请木匠和篾匠师傅来做，自己是无法完成的。 用饭甑蒸出来的米饭特别香。一打开甑盖，热气腾腾，香味便扑鼻而来。这香是清香，淡淡的，很好闻，一闻就让人胃口大开。而用饭勺子轻轻盛饭时，那饭松松的、软软的，别说口感了，就是手感也是特别好。还有那粥，可做点心，吃起来也是特别可口。
不过，随着时代的进步，自上世纪90年代开始，饭甑就渐渐被淘汰了，取而代之的是压力锅、电饭煲等等，做饭快捷又方便。想来，在这发达的现代科技面前，饭甑注定无翻身之日了。但是那蒸饭，还是很让人怀念的。它带着原木的清香，有着独特的风味，胃口必然大开，即使没有菜，就着一碗白米饭，吃起来仍然有滋有味。那时所有的饭菜都是柴灶烧出来的，草木尤其是松枝的香味，会久久不散。灶间，常年烟熏火燎，黑灰满灶顶，房梁上挂着一串串腊月熏的腊肉，很是诱人。而灶膛里那红红的火，映照着一张张笑脸，也映照着一份份温暖……是啊，现在许多上年纪的人一想起这些，都会啧啧地回味说，还是蒸饭好吃呀！ 庆幸的是，宁都现在一些乡下人家还在使用饭甑，虽然不多了，但还是可以去尝尝蒸饭的美味。 |
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