赣南客家的两道名菜炒肚尖与荷包扎(肉),分别与客家的两个历史名人即宋朝状元、名相文天祥,清朝状元、名相戴衢亨相关。 先说炒肚尖:相传南宋末期由状元任过赣州知府的右丞相文天祥坚持抗元斗争,遭奸党陷害,奉皇帝密召 再说荷包扎(肉):相传清朝乾隆年间,南安府(今江西赣南大余)名士戴衢亨很孝敬老母亲,每次到亲朋好友家喝喜酒,都要用荷叶把桌上的炆肉包好带回家给老母亲吃。戴衢亨中状元后累官至体仁阁大学士(位同宰相、丞相),人们为了纪念他,逢年过节或红白喜事,就把过去酒席中的炆肉改为用荷叶包好,置放甑里,用大火蒸烂。荷叶包蒸的肉比原来的炆肉香,人称状元肉。经过历代烹调师的不断改进,成了赣南客家一道名菜荷包扎(肉)。荷包扎(肉),用猪肉500克为主料,以荷叶3张,炒熟米粉100克(其中糯米粉30克,大米粉70克)作配料,加上诸调料。制法:将猪肉切成2.5厘米见方的肉块,加适量酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、八角拌和腌半小时,然后和入米粉、肉汤、花生油、味精搅拌匀。把荷叶用沸水烫软,3张叠好,用碗把猪肉倒入荷叶中,包成圆锥形或锭子形,上甑旺火蒸3小时多即成。其特点是入口糯烂,吃不粘牙,有荷叶清香味。 |
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