用油茶壳灰制作纯天然碱水。
用槐花粉着色后的大禾粳米。
用饭甑蒸熟的大禾粳米。
邓金华夫妇将黄粿揉搓成形。 宁化县城南乡水口村“鑫欣客家米粿店”里，店主邓金华与丈夫廖善华正忙个不停，店不大，干净整洁，木桌上，竹筛里金灿灿的黄粿，或圆或方，透着腾腾热气，清香扑鼻，令人垂涎欲滴。 女承父业，传承黄粿手艺 黄粿，又名黄米粿，是宁化客家特色小吃。 邓金华今年35岁。她从小耳濡目染，跟着父母学做米粿。出嫁后，她与丈夫廖善华另起炉灶，长年做黄粿，并注册“鑫欣黄粿”商标，转眼已有15年。 邓金华告诉记者，黄粿选用优质大禾粳米为原料，手工制作需经过制作碱水、浸米、蒸米、捣烂、成形等5个步骤。制作黄粿前，需将植物碱水倒在大木桶内，加粳米浸泡12至14小时左右。次日清早，把浸泡好、颜色澄黄的粳米用筲箕滤干水份，捞到大铁锅内翻炒，倒在木盆里用适量碱水拌匀，随后倒入饭甑，隔水蒸透，再倒入石臼中用力捶打，至饭粒全融成绵团状。趁热反复揉搓，就可搓成各种形状的黄粿。 酒香也怕巷子深。邓金华挑着黄粿，走村串户推销，请顾客免费品尝。慢慢地有了名气，客人多了，加工有些吃力。她就加入机械化搅拌环节，搅拌出来的黄粿抬至木板上，搓成各种形状，或是用模具压成带花纹的饼状，满足不同顾客的需求。 “好的黄粿色泽晶莹，爽滑可口，富有米香。”邓金华说，黄粿易于保存，可浸泡在装着灰碱水的木桶或大缸中保存数月不坏，黄粿吃法也很多，可煮着吃，加上点葱花，味道爽滑。 植物制碱，远离化学药物 近年来，天然绿色的美味黄粿越来越受欢迎。 邓金华主打生态牌，用纯天然植物碱水与槐花给黄粿着味着色。传统工艺是取山中特殊的灌木烧成灰，装进布袋，放入锅中煮沸，沥出的就是植物碱水。用它做出的黄粿口味纯正，品质上乘，具有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能，备受消费者喜爱。 现在加强生态保护，制作植物碱的原料紧缺。邓金华就寻找替代品，收购油茶壳来制作天然碱，其效果不亚于用灌木灰制的碱。她家一间泥坯老屋内，整齐地码放着一袋袋油茶壳，足有半层楼高。近年来，她变废为宝，每年收购油茶壳5万多公斤，帮助村民增收5万多元。 黄粿好不好吃，选材和制作步骤都有讲究，植物碱的浓度、粳米的品质、浸泡时间、蒸煮时的火候控制等，都直接影响着黄粿的口感与色泽。这些年，邓金华不断改进工艺，采用真空包装，将黄粿保质期延长到了一个月以上。 黄粿畅销，现在一些不法商家为牟取暴利，铤而走险，制作时竟添加硼砂、泡打粉等违禁药品，坑骗、毒害消费者。而邓金华生产的黄粿经省市权威部门多次抽样检测，从未测出硼砂、铝元素、二氧化硫等成分，完全符合生面食制品健康标准。 “硼砂，毒性较高，有很强的防腐、增加弹性和膨胀等作用。添加含有铝元素成分的泡打粉，黄粿外观更饱满，口感更好，殊不知铝元素会在体内积累，危害人体健康。”面对鱼龙混杂的市场，邓金华道出了困惑。她表示凭良心做事，远离化学药物，是自己的本分。 她更希望相关部门进一步整顿市场，保障守法商家合法权益，确保消费者健康。 家乡味道，黄粿八闽飘香 煎、炒、煮、烤……黄粿既可作菜，又能当主食。作为一种传承千年的食物，黄粿是客家人节庆宴席不能缺少的美味，更是客家游子思念的家乡味道。 近年来，宁化大力发展客家美食，逐步建立原材料供应基地、配送中心，形成生产、销售、加工一条龙服务，将客家小吃打造成为全县新的支柱产业。鑫欣客家米粿店成为宁化客家小吃的食材供应基地，主要面向三明、福州、厦门等地小吃商家供应黄粿。 “现在是黄粿市场的淡季，通过托运发货，每天需向三明、福州、厦门等地小吃商家供应黄粿200多公斤。”廖善华告诉记者，春节前后是旺季，每天生产近1000公斤，但受冷藏条件等限制，目前还局限在省内销售。 采访时，一名小车司机将车停在路旁，买了5袋黄粿出门，走了几步又返回店里多买了3袋，他从泉州来，经朋友推荐慕名而来，想带点黄粿回去。 邓金华在宁化农贸市场吊桥头设有固定摊位，每天进城销售，空闲时就打开“鑫欣客家黄粿”微信号，通过微信对外销售黄粿。“我在手机微信群中积极推介天然绿色的美味黄粿，9元一公斤，薄利多销，吸引了很多外地消费者咨询、购买。”邓金华希望家乡黄粿能飘香八闽大地，走向大江南北。 |
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