丰子恺诗赞赣州鱼头鱼尾羹

　　丰子恺是我国著名漫画家、散文家、美术教育家和音乐教育家、翻译家，是一位多才多艺的艺术大师。1961年秋，时任全国政协委员的丰子恺随上海市政协赴江西革命根据地参观团一行二十多人，来到赣南接受革命传统教育。丰子恺平时基本吃素，不吃肉类，只是坚持得不十分严格。这次他下榻在赣南宾馆，在不断翻新的餐桌上他经不住“诱惑”，吃了赣州名菜“鱼头鱼尾羹”。他边吃边道：“非不得已，也吃了”。食后他觉得此菜余味无穷，激起了创作欲望。之后，他写了一篇散文发表在《人民文学》，题为“有头有尾——参观江西革命根据地随笔”。文中还穿插了一首打油诗，诗曰：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意义深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓤羹。”

　　据传，丰子恺还为此作了一幅漫画：

　　作为大家丰子恺用一首诗和一幅漫画来细描一个菜，在他的毕生创作中不多见，而且文中的这首诗对这个菜予以高度评价，说这个菜不但口味佳，而且有教育意义。他的这些评价赋予了赣南客家菜的极高荣誉，也在客家美食史上留下一段传奇佳话。

　　其实，鱼头鱼尾羹也不是什么山珍海味，就是赣南客家菜餐桌上一味家常菜。作此菜只需取鲜活草鱼一条750克，鸡蛋6只；生姜20克，香油5克，味精10克，米酒10克，精盐10克，茶油10克，清汤500克，香葱50克作食材和调味品。

　　制作时，将鱼刮鳞，去腮，剖腹去内脏，洗净；将鱼头连骨取下，放入盛器，用精盐米酒腌一下撒上葱把生姜，上笼用旺火蒸熟（鱼眼突出即可）；拣出葱把、生姜，再把鱼肉切小粒，取蛋清加入清汤、鱼粒、胡椒粉、茶油、味精搅打均匀。最后，取大汤盆，放入连体鱼头尾，倒入调好的蛋清鱼茸上蒸笼蒸熟，取出后加葱花，淋上香油即成。其特点：造型奇巧，如鱼戏水，洁白鲜嫩，味美可口。

　　不得不钦佩，当初设计这道菜的赣南客家菜厨师可谓煞费苦心。巧用鱼肉和蛋清拌和做成鱼身，然后再将它烹熟，淹没羹中，另将鱼头鱼尾露于碗盆两头，以“有鱼”隐喻“有余”的彩头，以鱼头鱼尾表示凡事善始善终。