独树一帜的赣南客家菜之九层皮和棉花糕

　　永不停息追求的赣南客家烹饪人，他们在用稻米不断翻新作出各种可口的主食的同时，几乎是同步，他们还用稻米作出各式点心。应该说，崇义九层皮和章贡区的棉花糕最具代表性。

　　九层皮（又名七层糕）是赣南崇义县、上犹县、章贡区等一带地方的传统特色小吃。它的制作选用优质晚稻米浸泡磨浆，一层层蒸制而成。崇义县、上犹县喜做九层；章贡区蒸制的七层为七层糕。九层皮可根据个人喜好做成各种味形，如本味的、咸味的，也有做成甜味的。此品有菜汁的清香，南瓜的香甜，本味的醇正，吃起来很软糯却颇有韧性。九层皮可用不同的食材原本颜色来调色，如韭菜汁、南瓜汁、各式水果汁都可。加工九层皮时，先将粘米放入木桶内加水浸泡16小时捞起，用清水连续冲洗三遍；再加入适量清水和汁磨成不同颜色的米浆，用一只圆形簸箕入锅中隔水蒸热。此时要像蒸烫皮一样，用手勺将不同颜色的米浆一层层舀入簸箕中蒸熟，依次将米浆分九次蒸熟起锅；待九层皮凉却后，改刀切成四厘米菱形块装盘；吃时一层层撕开，本味的可沾辣椒酱油，口味甚佳。

　　笔者至所以要用较长篇幅，包括介绍下面棉花糕的制作过程，外行人都能看出，其实用稻米做点心远比面粉作点心费工费时。然而正是这样的精工细作，才达到了烹制和品尝者需要达到的境地。可见赣南客家人对地方小吃的用心良苦！

　　2014年，央视播出的《舌尖上的中国2》之《时节》，专门选择崇义县上堡乡的梯田为背景，将九层皮的制作和风味作了一大段的介绍。自此，九层皮就有了一定的知名度。

　　上世纪中期，赣州城曾风靡的点心“棉花糕”，是用本地产的精晚米、白砂糖、糕种、少许泡打粉加工制成的。因其成型后像朵盛开的棉花苞，雪白通透，故称棉花糕。

　　说起来，这棉花糕的制作工艺还真有点复杂：先要将精晚米浸泡4小时，洗干净后，带水磨成米浆装入布袋；压干水分，再在干浆中抽一小部分用水开稀、煮熟和生浆一起搅匀；待其发酵6小时才可把发起的米浆倒入，放入白糖用勺拌至溶解加入少许泡打粉；最后舀入刷了油的模子内，蒸约15分钟。就是说，作棉花糕要提前大半天准备，甚至于还要晚上或半夜三更去看料，这样第二天一早方可出品上桌。据传，上世纪五十年代至七十年代在北京人民大会堂和江西省委食堂出品的棉花糕均出于赣州的面点师之手。

　　随着餐饮业全部市场化和赣州城国营、集体饮食业的转制，有品味却没有多大商品价值的棉花糕最终退出了赣州点心餐桌。

　　有些东西失去了，忽许会被淡忘？不料前些年，在全省的一次烹饪比赛中，有一位来自省城的点心师悄然问赣州参赛的大师说：“同行师傅，大概棉花糕已经在你们赣州失传了吧？”因问的突然，赣州的大师无言以对。其实这省城的点心师还有潜台词，就是说，他仍会做赣州的棉花糕，而且时不时还会在省城露一手呢。回家后，赣州的大师在圈内传了此话，说者无心，听者有意，在场的两位75后的厨师将此话深深地印在了脑际......

　　这两位年轻厨师一位来自章贡区的厨师之乡——水南镇，一位来自出品“九层皮”的崇义县山区。他们都是十几岁开始学厨，练就了一手高超的厨艺；经过二十多年的打拼，现在他们已是赣州城一家大餐饮连锁企业的正、副掌门人。随着事业的做大和需要，平时他们已不再上灶掌勺。然而当听到棉花糕变成了“墙内开花墙外香”的既成事实，事业心和责任感不由得使他们要作一次挽救性的行动......

　　2014年的一个夏日，他俩远道请来省城附近现仍会作棉花糕的两位老师傅。他们不耻下问，在外地师傅的教授下，亲自出马重操旧业，学作赣州棉花糕，欲成为新的传承人。经过一整天的辛劳，棉花糕终于在他们所在餐馆成功制作。然而，其间却出现了一个小插曲：为图一次多出成品，第二锅蒸棉花糕时，他们用了多层蒸笼。不料，端出下一层的棉花糕表面上却蒙了一些散落的黄色水渍，失去了雪白的本色。经现场分析，原来是下一层因蒸馏的汽水所染。看来这棉花糕的制作还真要细致又细致，不能贪多求快。

　　成功和教训，在场的业内人士受益匪浅，赣南客家菜的制作人也从中认识到：挽救失传棉花糕目的虽然初步达到，但工艺复杂、成本偏高的棉花糕要回到赣州大众百姓的餐桌，还真有个从产品到商品的漫长过程呢？

　　2017年五月，笔者在赣南客家风情园的宴席上品尝到久违的棉花糕。风情园的老板很清楚，这盘只有十粒的棉花糕要价太高显然是不妥的。仅算经济帐，这盘棉花糕是没有什么效益的。但它放在外地人在观看赣南客家采茶戏的同时，可以品尝到赣州这一失而获得的特产，那将给赣南烹饪人争回了多大的面子呀。

　　其实，赣南客家的地方点心真可谓是五花八门，不胜枚举。如各县（市、区）都有自己特色的炸米果、蒸米糕；还有用米制品作成的汤园、牛舌头、元宵、碗儿糕、糕头、麻园、糍耙等。