荞粄
蜜汁排骨 “1989年，父亲黄展荣和合作伙伴一起创办了金苑酒家的前身——沿江酒家。创业之初我们一家三口‘以店为家’，凡事都亲力亲为的父亲，清晨骑着‘大凤凰’、载着竹箩筐穿梭在市场采购，回到店里又即刻招呼客人，还常常深夜起床检查店里的食材……” 回忆起和金苑酒家共同成长的岁月，“80后”新生代客家菜传承人黄俊鹏说，两代人早已习惯了“以店为家”的生活，29年间金苑酒家始终致力于“传承客家人的味道”，即将迎来“而立之年”的“中华餐饮名店”金苑酒家，不断拓宽传承客家饮食文化、弘扬客家传统美食之路。 “五觉体验” 让客家菜更有“味头” 走进位于梅城江南万象江山的金苑酒家，仿佛来到一家有着百年历史的客家围龙屋。青砖黛瓦勾勒出客家民居的独特韵味，老屋横梁、砖雕、坐栏等客家传统物件吸引顾客们放慢脚步细细品味。包厢名称更是别具一格地取自闽、粤、赣边大客家地名，以及梅州“曾用名”等，了解客家文化成为大家正式品尝美食前的“前菜”。展示墙上陈列着创办人、资深厨娘等老金苑人的介绍，还有标着“4D厨房，欢迎参观”的厨房管理制度，处处彰显着充满凝聚力的企业文化。 咸香的盐焗鸡、原汁的盐蒸鸡、鲜嫩的酿豆腐、甜蜜的焗排骨等，都是金苑酒家传承了29年的“老招牌”，煎荞粄、萝卜丸从上世纪90年代开始也逐渐被摆上餐桌，各式金牌菜在顾客脑海中留下了美味的烙印。通过探索传承和创新的巧妙融合，金苑酒家近年研发创新的鲜茭笋烩红焖肉等新客家菜，以及根据市场变化推出的季节菜品，也成了新老顾客的“新宠”。 “近年来，餐饮业在经营模式、管理体系等方面发生了很大的变化，顾客不再满足于纯粹的味觉体验，而追求更全面的味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉的五觉体验。企业管理体系也实现了从‘人为管理’到‘系统管理’的转变。”黄俊鹏认为，在餐饮店建立五觉体系、标准化体系，能让每一个客家人重拾“专属记忆”，让每一道客家传统菜肴更有“味头”。 “以店为家” 筑实29年匠心传承路 “虽然两代人在经营餐饮行业的传承态度是一致的，但两代人之间总会在管理理念、方法上存在着差异。特别是管理理念的差异，是许多‘餐二代’在传承迭代中最难克服的一关。接过交接棒后，新生代传承人既要汲取长辈丰富的经验，又应具备适应新时代的新核心竞争力。”黄俊鹏说。 从最初的沿江酒家到梅塘酒家，再到如今坐落在秋云桥头、万象江山、梅县区新县城的金苑酒家，以及入驻于2家大型商业综合体的时尚客家餐厅——老客家，梅州市金苑餐饮管理有限公司经过多年的历练和成长，旗下已有5间门店。企业在29年间经历了从“坐冷凳板”到生意红火的蜕变，一家人“以店为家”的经历、父亲“勤奋、实干、立志、创业”的匠心精神，都指引着从2015年接过交接棒的黄俊鹏，以及他带领的团队在传承路上越走越远。 今年10月，金苑酒家在梅州“客家菜师傅”工程启动仪式上，与梅州农业学校中国客家菜研发培训基地签订了“客家菜师傅”人才输送战略合作协议。“我们迎来了客家菜振兴发展的春天，人才孵化和企业孵化的同步推动，可以让客家菜发展进入‘快车道’。”黄俊鹏期待地说，“未来几年我们还将继续推动金苑酒家、老客家两个品牌门店的连锁开拓，让各具特色的客家菜乘着梅州客家菜师傅工程的东风，生于围龙、扎根围龙、走出围龙，在不同轨道和区域市场实现高速发展，擦亮‘中国客家菜之乡’品牌，让客家菜带动乡村振兴、客家菜产业化建设。” |
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