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客家娘酒:匠心为传承,酒香飘万家

饮食 | 2019-11-26 17:24| 查看: 235| 评论: 0 梅州旅游
摘要: 客家娘酒是客家地区饮食文化的代表,到了客家地区,不喝上一口客家娘酒,就不算真正品尝过客家美食。来梅州试一试这味老酒吧~

▲客家娘酒:不是最贵的,但一定是最值得回味的!

  冬至过后,天气逐渐降温,也到了制作客家娘酒的季节,走在街角巷口,便嗅到一股醇香酒味儿,无论是否会饮酒,都会沉迷在这酒香味里... ...

来源:广东卫视

客家娘酒,酿出客家情
  客家娘酒也叫老酒、黄酒、娘酒,岁月流逝,而老酒却始终是客家人生活的一部分,越陈越香。据《嘉应州志》记载,早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句,可见客家娘酒在宋朝时已有名气,是名副其实的古老佳酿。


  客家娘酒以糯米和山泉水为主要原料,经传统工艺发酵而成。过年前,在梅州的农村地区,到处炊烟袅袅,这是人们为了能够“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着,是喜庆的象征,预示着外出游子即将归家团圆。


  饮酒在客家人心目中占有重要地位,酒,成为各种宴宾筵席的代称,设宴请客称“摆酒”、“请酒”;人们去喜宴叫“食酒”;结婚叫"做轿下酒”、“做结婚酒”;小孩满月做“满月酒”;生意人赚到钱后请伙计吃“还神酒”等等,这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒,而是一种酒文化现象。


  在客家地区,女儿或儿媳做月子,母亲都会酿制客家娘酒,将对女儿的爱,酿在了那甜甜的娘酒里,化为浓稠绵密、清香四溢的琼浆。用客家娘酒煮的姜鸡酒,是“坐月子”用来恢复元气、滋补身体、催奶的最佳食品。

新梅互联 摄

匠心为传承,酒香飘万家
  由于受生活方式、经济状况的改变和酒类新产品的激烈竞争,传统手工工艺制作的娘酒面临挑战。在近几年,出现了企业化生产,以现代机械化代替传统手工工艺,致使娘酒手工酿造技艺有流失的危机。如今会亲手酿造娘酒的妇女越来越少了,大多是老一辈的传统客家妇女。

李永芳 摄

  “现在机械化日益普及,客家娘酒的“山味”和“土味”,只有传统的火炙酿造技术才能酿出,经火炙的娘酒更加醇厚香甜,营养价值也更高,而且能够保存更长时间,这是时间和经验沉淀而成。”

欧泳 摄

  对广东省非遗客家娘酒代表性传承人温凤珠而言,这娘酒,一酿就是一辈子。秉承“忠诚做人,认真做酒”的祖训,从选米到蒸饭,从凉饭到发酵,落罐后再用祖传的技术火灸——温凤珠酿造的娘酒,保持着与百年前温氏先人所酿之酒相同的风味,客家妇女勤劳能干的品质在她的身上得到了最好的诠释。

【视频建议wifi下观赏】

  客家人有句谚语“蒸酒磨豆腐,没人称师傅”,道出了酒和豆腐在客家人的饮食中的地位。也足见要酿出好酒做好豆腐的难处。虽然温凤珠做出来的酒质量是出了名的,但是她不敢马虎,依然一丝不苟地遵照着祖辈传下来的秘诀。“从选米到最后的储藏,每一个环节都有它要注意的地方,比如加酵母粉时糯米饭的温度,酵母粉的比例和稀释等等。”

欧泳 摄

  每天早上,温凤珠六时半左右就起床,开始一天的忙碌,洗米,浸米,蒸饭,晾饭干… …温凤珠把刚蒸好的糯米饭倒出来,不停地翻着饭团,待凉到一定温度了,就拿出用凉开水调好的酵母粉均匀地撒在糯米上。三十多年了,这些步骤温凤珠每日都重复在做,但她依然像第一次做酒那样认真,没有一丝的懈怠。

欧泳 摄

  温凤珠除了对每一道工序的严格把控外,还有就是她对于做酒原料和工具的考究。“做酒最主要的材料是糯米,我们买的是放心的农家米,做酒的水必须得是山泉水,否则做出来的味道就没有那么甘甜。”

欧泳 摄

温凤珠的传统火炙酿造技术


选米:精选颗粒饱满的优质糯米为原料


浸米:建议浸泡12小时起


蒸饭:使用饭甑蒸饭,将糯米蒸熟蒸透


凉饭:将出锅的糯米铺撒在米筛或大容器上自然放凉至20-30摄氏度


发酵:按照一定比例加入酒饼,搅拌均匀


落罐:将搅拌好的糯米倒入酒瓮,用手拍实,并在中间挖个小洞,撒点拌有酒曲的凉开水,密封后盖上被子


窖藏:2至3个月


取酒:压榨酒糟,并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好


炙酒:将酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤,直至沸腾。经过严格把控制作的娘酒,酒色泽艳丽,口感甜、绵、醇厚,令人回味

以上图片、gif来源:欧泳、黄晨宇 摄

  如今,做酒的工具日渐稀缺,温凤珠想尽一切办法保持原汁原味,但是随着掌握传统酿酒技艺的人逐年老去,年轻一代对客家娘酒酿造技艺生疏,愿意学艺的人也越来越少,人才出现青黄不接的传承危机,温凤珠肩负着传承人的重担,努力发展年轻人来学。

欧泳 摄

客家娘酒吃法与营养价值
  色泽红褐,清香四溢,入口绵柔,可以小酌一杯驱散冬日的严寒,也可以烹饪成温补养生的美食,这就是客家娘酒。


  客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉,甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕,乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”,都离不开它。

娘酒鸡
  娘酒炒鸡香甜嫩滑,娘酒的醇香,鸡肉的鲜嫩,美味可口;有健脾开胃,行气活血特殊功效,妇女产后均吃这种娘酒鸡以补身体。



客家娘酒煮鸡蛋
  客家娘酒煮鸡蛋可以做加餐,也可以当糖水,味道清甜,带着一丝荷包蛋的焦香,再加上一把艾叶,增香解腻。


娘酒制阿胶糕
  相比于白酒、啤酒,娘酒酒精度适中,是较为理想的药引子。此外,娘酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。


客家娘酒的营养价值
  娘酒精度7%-12%(V/V),味较甜,营养丰富,老少皆宜,夏天加冰,冬天加热风味更佳,亦是烹调的上等佐料,是客家人饮食文化中最具特色的精品之一。酒娘营养丰富,甘辛温,含糖、有机酸、维生素B1、B2等,可益气、生津、活血、散结、消肿,因此,不仅利于孕妇利水消肿,也适合哺乳期妇女通利乳汁。娘酒的营养物质多为低分子的糖类,易为人体消化和吸收,还含有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。

  冬可热饮,夏可冰饮,一年四季老少皆宜,经常适量饮用能舒筋活血,气色红润,延年益寿。娘酒的主要原料是大米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。是中老年人,孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。 

客家娘酒的传说
  关于客家娘酒的传说的由来有两个众人皆知的版本,但无论哪个版本,都是讲诉了客家娘酒的历史悠久。

■【版本一】
  相传一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。一君妇女徙步越过千山万水,进入福建,累得再也走不动了,一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久,一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间,一位年长妇女慢慢苏醒时,见一位满头银发、红光满面的长者,用竹制的杓子,从容器中舀出清澈透明的液体,递给老妇说:“喝下去吧!”老妇轻轻呷了一口,刚闻醇香浓郁的气味,顿觉心旷神怡,随即疲累全消。

  老妇按照长者的指点,给每个姐妹嘴里灌了一口,转眼个个苏醒,精神焕发。望着妇女们惊奇的目光,长者哈哈大笑说:“这是用糖米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法,之后,扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人,就在石壁定居开拓,生息繁衍。后来,石壁成了客家人的祖籍地,客家酒娘也世代相传。传说是否属实,未做考证,但可以肯定,客家酒娘起源古老,制作独特。

■【版本二】
  廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上老母亲。廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”

  陶器闲置久了,竟飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,酒醉的孙权放廖化回家。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。

  又有一说,这种黄酒不是廖化自己的发明,而是他母亲教他做出来的。于是,客家人称黄酒为“客家娘酒”,以示纪念,后来此称呼随着客家人南迁,沿用至今。

  味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家传统文化经久不衰的精华,其意义和价值早已超越了酒的本身。客家儿女出外求学、创业,无论得意与否,最想念的还是那洋溢着家乡味道的老酒。那酒里满是游子的牵挂,老酒永不老。



  客家娘酒是客家地区饮食文化的代表,到了客家地区,不喝上一口客家娘酒,就不算真正品尝过客家美食。来梅州试一试这味老酒吧~

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