  俗话说“民以食为天，食以民为先”，无奈在这个高速发展的今天，更多人只是追求快速流水线，生产加工的“添加剂”食物，却忘记了传统美味所拥有的无限魅力。       “云味十二道”中少有的客家菜肴 近年来，云和县越来越重视对传统美食、乡土菜肴的传承，“云味十二道”成了云和本土“家乡菜”中的经典，这些留在我们记忆中的美味，代表了云和县独特的文化和历史。
  云味十二道中有这么一道菜名为“汀州白玉笋”，主要材料为白玉笋干和高汤一起煨制而成的。世人皆知汀州在福建，为何“云味十二道”有这样一道菜？其中的故事渊源，还得请你在这道菜里细细的去品味。  心中带着满满的疑惑，在云和这片沃土上去寻找有关“汀州白玉笋”背后的故事，与这段浓厚的乡愁回忆。  @牛云云云 寻找云和大山间的汀州文化 在云和石塘镇南侧，一路蜿蜒盘旋，来到大山深处。这里藏着一个古树参天，土建筑保存完好的汀州客家古村落。  数百年来，它静静地藏匿在山峦的怀抱中， 历经沧桑变化，依旧坚守乡村生活，这个村叫竹子坪村。  据史料记载，云和竹子坪村的历史与清朝康熙年间的两次战役有关。一次是康熙十三年的耿王之乱，另一次是康熙四十八年牛头山的彭子英起义。云和竹子坪村民的祖先，福建汀州府武平县抚民令王均德第十六世裔孙王如上正是在这个时期，携妻子儿女，翻山越岭，徒步上千公里来到云和。   竹子坪村的祖先们，正是看重这块儿山峦环抱、苍松遒劲的风水宝地，在这一片荒山中挽草为业，开基造房，当时正好有一小块平地周边长满竹子，随着日新月异的时间流逝，原本一小片的竹林竟长满了整片山坡，遂取名为竹子坪。   “荒林春雨足，新笋迸龙雏”，一场春雨过后，竹林苍翠，地下蓄势已久的竹笋幼茎一夜之间破土而出，速度快到都可以听到笋壳破开的沙沙声响了，大概也是为了提醒喜好“鲜美”的人们，是时候该行动了。  每年4月下旬，竹子坪村的村民们就开始寻找，“汀州白玉笋”这道菜里的主人公了。生长在高山红泥下的春笋，其肉质洁白，也可生吃，口感鲜中带甜，清新爽口，故也被称为“白玉笋”。   勤劳智慧的汀州人就将挖回的白玉笋先煮后晒，保留其脆爽鲜嫩的质感，可以说是笋干中的极品了。  虽然留在云和的汀州后代早在几百年前就远离故土，但是他们制作白玉笋干的技艺，却代代相传。这也让云和的本地百姓们，尝到了来自远方的客家味道。   “汀州白玉笋”笋干从哪儿来 笋干不再是汀州人独享的专属美味，更是云和名优特产名录中的一大亮色。制作笋干的技艺，也在云和各乡镇村落开始流传起来。  例如安溪畲族乡黄处村就拥有毛竹林1000多亩，日产鲜笋近万斤，为了保留鲜笋的原味，畲民们也将鲜笋加工成笋干，销往温州，上海等城市。   挖笋因为云和人喜好食笋干，所以便在一代又一代的流传中，更加精简了制作笋干的技艺。白天的高温会让笋迅速地生长变老，所以制作笋干的师傅们就要趁着雨露未干，一大早的到山上挖笋。  做笋干的鲜笋也要经过严格地筛选，高度在二三十厘米的鲜笋最为合适，肉质够肥厚也够嫩，再往上长就老了。  去壳挖到的笋，当天就要处理掉，一天的时间内足以让这些鲜笋疯狂生长变老，要不怎么说是和时间赛跑呢？  为了保持它的鲜、嫩，笋农们挖完后，直接就地剥笋壳。一层层的剥开笋壳，修掉根部比较老的部分，掐头去尾，最后大概只剩十几厘米长的鲜笋肉了。  晾晒云和人将加盐焯熟的春笋切成片状，放在竹匾上经过三五日的暴晒，笋干中的水分会被蒸发干净，而鲜美的味道则被留存在了干燥、单薄的笋片之中，每每烹饪前，只需用冷水将笋干泡上半个小时，就又可以感受到春天的美好滋味了。   “汀州白玉笋”带着浓浓的乡愁味儿 其实“汀州白玉笋”不仅仅是代表着远离故土的客家人所带有的深深乡愁感。更是从它被评选为“云味十二道”之中，看出云和人对于多元化文化包容的决心。  作为“云味十二道”的菜品之一，“汀州白玉笋”作为云和本土最常见的乡土菜，烹饪过程其实并不繁琐。在选择食材上，也不用担心，在云和县城的香菇市场内，就能让你找到品质良好的白玉笋干。   云和白玉笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素。   低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。  汀州白玉笋的制作步骤：  原料：白玉笋干、农家自晒咸肉、盐、料酒、鸡精。 制法：1.将白玉笋泡发，切片用清水漂净。2.锅中下咸肉(连骨头)炒出油和香味后，放入笋干一起炒。加水盖上锅盖，大火烧开，小火慢炖约20分钟调味即可。 特点：汤鲜味美，笋干嫩。  汀州白玉笋，作为“云味十二道”之一的客家菜品，既保留了汀州本身的乡愁记忆的同时，也融入了云和当地的饮食习惯，见证了云和的历史，彰显了云和的文化，珍藏了无数云和人对于乡土美味的记忆。 |
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