作为惠阳客家传统风味名菜,黄金酥丸至今已有上百年历史。当时客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗。在客家人心目中此菜与黄金同价,所以就称作黄金酥丸。酥丸也就成了客家人专门用来招待贵宾的菜式,作为惠阳传统美食之一的黄金酥丸,其制作工艺在2009年6月被列入惠州市第二批市级非遗名录。 要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸,绝对不简单,最为关键的就是选料,要选取里脊肉和后腿的瘦肉,里脊肉肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分;而后腿肉肥肉较少,吃起来没那么腻。其次,制作的过程中对水的控制也很重要。水多了,再好的肉也打不成胶状,稀稀拉拉而且松散,捏不成形;而水少了,吃起来口感就不酥不爽口。 黄金酥丸菜谱已有几十种,是酒席中主打菜。在食客的评价中,黄金酥丸最受欢迎的吃法是与萝卜丝一起炖煮。除了这一菜式,黄金酥丸还有鲍汁酥丸等几十个菜品,还有新开发的产品:灌汤酥丸。 不过说到黄金酥丸,必提及何达记。在淡水地区乃至惠城区,上了年纪的老人大都知道何达记黄金酥丸,或许何达记都已成为黄金酥丸的代名词。因何达记的传承人:何家人不断摸索发现,也不断征求食客意见,改善酥丸的口味,让何达记黄金酥丸的质量越来越好,销量越来越大,渐渐有了名气。不久何达记又做墨鱼丸和油炸松脆鱼皮,同样很受欢迎。就这样,何达记黄金酥丸美名远播。 |
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