梅州非物质文化遗产：古法做包子豆腐

　　刚过完年，打电话来预约的订单已经排到了半个月后。杨汉古每天凌晨3点起床，直到早上8点多才能做出一批包子豆腐，市场却是供不应求。这个“圈粉无数”的兴宁大坪布骆包子豆腐于2017年12月入选省级非物质文化遗产保护项目，杨汉古是这项传统技艺的传承人。日前，记者来到杨汉古的豆腐作坊体验这项非物质文化遗产的魅力。

　　来到杨汉古的豆腐作坊时，他正在磨黄豆。外面两三度的气温，他却穿着件薄外套推着门口那台父亲留给他的100多斤的砖红色石磨，69岁的老人看起来跟年轻人一样灵活。“推磨讲究勤砻懒磨，慢慢磨做出来的豆腐才鲜。”杨汉古说。随着石磨一圈圈地转动，细腻的豆浆从磨盘中流出。“这些豆浆还‘不合格’，要用细布把豆渣过滤干净才能煮浆。”杨汉古边说边搬出一口大缸，把豆浆用布包住架到缸上开始滤浆，待滤掉豆渣，柴火已经备好。煮浆的时候，杨汉古才得空歇一歇，抽上一口烟。记者留意到，他黝黑的皮肤手却泡得发白，在寒冬里冻得通红。“以前家家户户都会做，现在村里还在做的就三家了。”杨汉古说：“但是我家里人都会，这门祖祖辈辈传下来的手艺没丢。”

　　随着豆浆沸腾，豆香味也越来越浓，杨汉古又开始忙活起来——把豆浆倒进大缸里，待温度冷到五六十度，加入卤水——这个环节叫转缸点卤。“这一步最考验技巧，全凭经验和手感。”他边说边往缸里倒卤水，眼睛死死盯着缸内的“反应”，时不时地搅拌一下，专注的神情让记者不忍打扰，时间也仿佛静止了，只留下这一人一缸。记者也被他的专注带着往缸里探寻，当缸内有“渣”一样的东西翻滚出来的时候，他停止了动作。“等豆浆凝固，就可以包豆腐了。”杨汉古笑着说：“待会你就知道为什么叫包子豆腐了。”只见他把豆腐装进木制格架里面，然后用布扎好定型。“一般的豆腐都是一大块，这样切开的时候水分会流出来，没有这么鲜。”杨汉古道出了包子豆腐鲜嫩的秘密。

　　包豆腐的时候，杨汉古的孙子、孙女都围了过来，家人开始了包豆腐“竞赛”。“一起做豆腐已经成为一家人的共同记忆了。”杨汉古说，以前我四个兄弟姐妹也是这样和父母一起做豆腐，两个大的推磨，两个小的煮浆……等过年我儿子、儿媳妇回来也要加入。“我儿媳妇手脚（速度）比我快多了，”他言语间透着自豪：“等我退休了，她就可以接替我。”

　　兴宁大坪布骆村制作豆腐的历史已有500余年，源于汉代、盛于明清。88岁的村民杨梅清说他曾听爷爷杨智福讲过，明代时兴宁杨氏始祖靖公因战乱迁徙至布骆村，利用肥沃的土地种植大豆，并用清甜山泉水和祖传技艺制作豆腐，因制作的豆腐特别鲜嫩可口，于是不断扩大生产，建起豆腐作坊。据《兴宁县志》和《兴宁杨氏族谱》记载，大坪布骆村杨氏源自中国豆腐发明地淮南，世代传承的豆腐制作技艺随着不断的迁徙也带到了布骆村。清嘉庆年间，古驿道旁的大榕树下，就有杨志恭、杨毓球、杨汉古的曾祖父等人在开豆腐作坊，大坪圩镇还有“福记”“毓记”豆腐店。