瑞金鱼圆制作技艺，乾隆赐名的客家千年味道

　　【非遗档案】

　　非遗级别：省级非物质文化遗产（2010年列入江西省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录）

　　项目类别：传统技艺

　　地域归属：江西省赣州市瑞金市

　　文化标识：客家传统美食、宴席“东道三大名肴”（与肉圆、扣肉并列）、象征团圆美满

　　千年源流：从谢氏鱼团到客家名肴

　　瑞金鱼圆的故事，始于唐开元三年（公元715年）。相传，一位名叫谢三宝的鱼贩，因鲜鱼滞销，情急之下将鱼肉刮茸，制成“鱼团”出售，竟意外受到欢迎，从此开创了这门手艺，并载入《南岗谢氏族谱》。这门技艺在谢氏家族中世代相传，直至清代，技艺开始向外姓传播。清嘉庆年间，鱼圆正式进入客家宴席“东道”菜谱，与肉圆、扣肉并称“三大名肴”，成为衡量厨师手艺和主人家大方与否的重要标准。

　　宫廷奇缘：乾隆御笔赐名“鱼圆”

　　1776年秋，乾隆皇帝下江南途经九江，瑞金象湖的鱼圆制作高手赖同庆被征调为御厨。当乾隆品尝到那碗鲜美的“鱼团汤”时，龙颜大悦，赞不绝口。他觉得“鱼团”之名不雅，当即御赐新名——“鱼圆”，并命人将其列入《御膳菜谱》。自此，这道源自客家民间的美味，一跃登上宫廷殿堂，名扬天下，赖同庆也被誉为“鱼圆第一人”。

　　匠心工序：十余道环节的指尖艺术

　　瑞金鱼圆的制作，全凭手工，讲究的是慢工出细活，共有选鱼、清料、刨肉、搓酱、调味、试水、挤丸、煮制等十余道精细工序。

　　1.选料：通常选用2斤左右的鲜活草鱼或鲢鱼，取鱼背两侧肥厚无刺的嫩肉。

　　2.刨肉：用刀逆着鱼肉纹理轻轻刮取，力度要均匀轻柔，以求鱼肉茸极致细腻。

　　3.搓酱与调味：将鱼茸放入陶盆，加入鸡蛋清和适量盐水，顺同一方向反复揉搓。盐的用量是成败关键，直接决定了鱼茸的胶质和浮力。不加任何淀粉，是瑞金鱼圆区别于其他鱼丸的独特之处，保证了纯正的鱼肉鲜香。

　　4.试水：搓好的鱼酱挤一小团放入清水中，若能浮于水面，则说明盐分、揉搓力道恰到好处。

　　5.成型与煮制：用手挤、勺舀，让鱼圆入温水定型，再经两次煮制。出锅的鱼圆色泽洁白如玉，口感鲜香嫩滑，佐以姜汁、芹菜，满口生津。

　　传承谱系：从师徒相授到当代守护

　　新中国成立后，随着生活改善，宴席增多，鱼圆师傅们开始广收门徒。例如，赖同庆的第八代传人赖仕宽曾一次破例收下6名徒弟，使技艺得以广泛传播。二十世纪涌现出赖抡钰、杨道庆等一批高手。进入新世纪，尽管机械加工盛行，但手工鱼圆独有的鲜美始终令人怀念。目前，该项目拥有省级代表性传承人杨金庆（2021年认定），以及市级代表性传承人胡艳春、杨金庆、黄冬庆等。他们坚持纯手工制作，并积极收徒传艺。2023年，杨金庆创办的企业还被推荐申报省级非遗生产性保护示范基地。

　　当代新生：非遗擂台与文旅融合

　　近年来，瑞金市大力推动非遗保护与活化。2025年“五一”期间，瑞金市举办了“传承·瑰宝”非遗大擂台，其中传统鱼圆制作技艺比赛吸引了来自日东、叶坪、黄柏等乡镇的众多选手同台竞技。这类活动不仅激发了传承人的活力，也让年轻一代和游客近距离感受到非遗魅力。鱼圆已成为瑞金文旅的一张美食名片，在一些酒店作为招牌菜重现餐桌，让地道的客家味道在新时代飘香更远。

　　【客家网观察】

　　瑞金鱼圆，早已超越一道菜的意义。在客家文化中，圆形食物象征着团圆、圆满。它出现在人生的重要时刻——婚丧嫁娶、年节团聚，是连接家族情感、表达美好祝愿的载体。从谢三宝的谋生巧计，到赖同庆的宫廷荣光，再到今日非遗擂台上的薪火相传，这道美食见证了客家人因地制宜的智慧、精益求精的匠心和尊祖敬宗的传统。它的传承之路，正是客家文化坚韧生命力与开放包容性的生动写照。将非遗技艺与旅游发展相结合，让手工鱼圆从记忆中的味道变为可体验、可品尝的活态文化，是让传统在现代生活中扎根的有效路径。

　　📌 互动话题

　　各位客家网的读者，您记忆中是否有一碗令人难忘的鱼圆汤？您如何看待像鱼圆制作这类传统手工技艺在当代的传承与发展？

　　欢迎在评论区分享您的故事与见解。