崇义黄姜豆腐制作技艺，金黄豆腐里的客家三百年传承

2026-3-6 11:30 发布者: 左耳旁的元阅读 434 评论 0

一块金黄豆腐，凝结客家三百年智慧。以姜代石膏，十八道古法工序，传承的不仅是技艺，更是客家人对自然与健康的朴素信仰。

　　在赣南第一峰齐云山脚下，崇义县思顺乡的炊烟里，飘荡着一股独特的姜香与豆香。这不是普通的豆腐，而是一块色泽金黄、外黄内白的“软黄金”——黄姜豆腐。它源自三百多年前李氏先祖的巧思，用山间野姜点化豆浆，开创了豆腐制作的另一番天地。今天，就让我们走进这项省级非物质文化遗产，品味一块豆腐里沉淀的客家岁月。

　　【非遗档案】

　　非遗级别：江西省省级非物质文化遗产（2010年列入第三批）

　　项目类别：传统技艺

　　申报地区：江西省赣州市崇义县

　　地域归属：主要流传于崇义县思顺乡，尤以沿佑村为核心

　　文化标识：客家传统饮食文化的活态代表，以“以姜代石膏”为核心技艺标识

　　源起：李氏家族的“姜汁点化”

　　黄姜豆腐的故事，始于明朝末年。据传，思顺乡沿佑村的李氏先祖在制作豆腐时，偶然发现用本地野生黄姜熬制的酸姜水，可以替代传统的石膏或盐卤，使豆浆凝固。这一偶然的发现，经过世代摸索与改良，最终形成了一套独特的制作体系，并在李姓家族中秘传了三百余年。这项技艺不仅解决了当时石膏可能不易获取的难题，更赋予了豆腐金黄的外观和独特的姜香，成为李氏家族乃至整个思顺乡的味觉密码。

　　匠心：十八道工序的“慢工细活”

　　黄姜豆腐的制作，是一场与时间和耐心较量的艺术。全套工序多达十八道，环环相扣，缺一不可。

　　1.备料：精选本地优质黄豆，用甘甜的山泉水浸泡一至两日。

　　2.磨浆与滤渣：用石磨手工磨出豆浆，再用细纱布反复过滤，确保浆液纯净。

　　3.游浆：这是核心技艺之一。豆浆烧开后，需用开水连续浇沸三次，边烧边用长柄勺在锅中缓慢搅动（即“游浆”），直至勺上挂浆，形成细腻的豆腐脑。

　　4.点浆：最关键的一步。不用石膏，而是加入提前熬制好的酸姜水。姜汁中的天然成分促使蛋白质温和凝固，这是豆腐呈现金黄色和独特风味的根源。

　　5.包制与压型：将豆腐脑舀出，用小块方布逐一手工包成约5厘米见方的小块，再经石板紧压成型。

　　6.煮制与着色：最后，将成型的豆腐放入黄姜水中煮制8-10分钟。这不仅是为了上色，使豆腐外黄内白，更是为了锁住姜香并起到一定的防腐作用。

　　奥秘：“药中黄金”与客家养生智慧

　　黄姜豆腐的“灵魂”在于黄姜。思顺乡所产的黄姜，被誉为“姜中上品”、“药中黄金”。客家人深谙“药食同源”之道。生姜性温，能驱寒暖胃，恰好平衡了豆腐的微寒属性。因此，黄姜豆腐不仅美味，更被赋予了补血、清热消毒、防治咳嗽的食疗功效。在湿冷的赣南山间，这样一块豆腐，是客家人顺应自然、智慧养生的体现。

　　味道：刻在客家人心底的餐桌记忆

　　对于思顺乡的客家人而言，黄姜豆腐远不止是一道菜。省级非遗传承人朱香兰说：“过年过节，家家户户都要吃黄姜豆腐，这是刻在我们客家人心底的味道。”

　　它吃法多样：可直接蘸糖或酱油食用，感受其本真的豆香与姜辛；可煎至两面金黄，外焦里嫩；亦可酿入肉馅，或与五花肉同焖，吸饱汤汁精华。无论哪种做法，都是客家宴席上和日常餐桌上的常客，维系着家族的团聚与乡邻的情谊。

　　传承：从“外出务工”到“返乡守艺”的接力

　　和许多传统手艺一样，黄姜豆腐的制作辛苦、耗时、经济效益不高，一度面临传承断代的危机。年轻人多选择外出务工，不愿留守学习这繁琐的十八道工序。

　　转机出现在2024年。时年60岁、在外务工半生的李春生，做出了一个让乡邻惊讶的决定：回到家乡沿佑村，从叔叔李祥儒（第三代传人）和嫂子朱香兰（第五代传人）手中，接过了这项非遗的接力棒。从最初的抗拒、觉得“不如打工挣钱”，到被乡亲们一句“什么时候能吃到你做的黄姜豆腐”所触动，李春生最终理解了这份坚守的意义——“这不是简单的食物，是大家想念的味道。” 他的回归，让这项三百多年的手艺在新时代看到了延续的希望。

　　【客家网观察】

　　黄姜豆腐，是客家迁徙文化与山地生存智慧的结晶。客家人南迁至赣南山区，善于利用本地物产，化寻常为神奇。以姜代石膏，既是对资源的巧妙利用，也体现了客家饮食中注重调和与养生的哲学。如今，它从家族秘技成为省级非遗，从深山走向更广阔的舞台。崇义县已建立黄姜豆腐制作技艺非遗传习所，并推动“非遗+旅游”融合发展，让游客不仅能品尝，还能体验制作过程。这块金黄的豆腐，正从一个家族的味觉记忆，转化为一个地域的文化名片和乡村振兴的产业抓手。它的传承故事告诉我们，非遗的生命力，最终藏在每一位传承人对故土味道的执着与热爱里。

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