客家网 赣州讯 赣江源头，赣粤边境，江西全南这座“江西南大门”藏于青山绿水间。这里的客家非遗美食，是客家先民迁徙路上的味觉坚守，更是烟火日常里的生活智慧，客家擂茶、客家熏鸡、磨斋、腊子四道非遗美味，用最朴素的食材和最传统的技艺，演绎着客家人对生活最真挚的热爱与眷恋。
擂茶声声：千年药饮酿就客家社交密码 龙源坝镇雅溪围屋的清晨，总被陶钵与擂杵碰撞的“咚咚”声唤醒。国家级非物质文化遗产项目“赣南客家擂茶制作技艺”代表性传承人廖永传，握着浸润四十年茶油的山楂木擂杵，在陶钵中缓缓旋转舂捣，炊烟缭绕间，茶香、药香、谷物香交织升腾。 “擂茶要香，食材要鲜，力道要匀。”这是廖永传守了四十年的制茶秘诀。鲜茶叶、炒花生、芝麻、黄豆搭配少许青草药，按精准比例入钵，顺着钵壁沟纹慢擂细捣，直至化为细腻茶泥。沸水冲入的瞬间，茶汁凝出琥珀色光泽，淋上几滴高山茶油，甘润芳香便溢满整个围屋。一口下肚，芝麻绵密、茶叶清爽、生姜微暖，生津止渴，通体舒畅。
这道从汉魏“药饮”演变而来的饮品，早已超越了饮食本身，成为客家人的社交纽带。“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈”的客家歌谣流传百年，道尽擂茶的独特魅力：新婚之日的“结婚擂茶”邀亲友共贺，新婚第三日的“三朝擂茶”助新媳妇认亲睦邻，正月初七的“七样菜茶”以十五种食材寓意五谷丰登。廖永传还会根据四季变化搭配食材，春夏加鱼腥草防暑祛湿，秋日添金银花滋养润肺，让擂茶兼具药食同源的保健功效。 如今，廖永传带着擂钵走进校园、社区、景区，将擂茶技艺教给孩子们，“擂茶要擂得细，日子要过得实”，他的话语里，是对非遗技艺的坚守，更是对客家生活哲学的传承。2022年，赣南客家擂茶制作技艺入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，这碗千年擂茶，正香飘天下。
熏鸡沉香：米糠慢熏熬出团圆滋味 循着淡淡的熏香走进大吉山镇田背村，省级非遗客家熏鸡的醇厚香气便萦绕鼻尖。这道发源于明朝末年的美食，是客家人在物质匮乏年代的智慧结晶——为让鸡肉耐储存，偶然发现的米糠熏烤法，既锁住了土鸡的鲜味，又赋予其独特的米香，从此成为客家节庆祭祀、招待宾客的珍品。 作为客家熏鸡制作技艺代表性传承人，李金桥始终恪守古法工艺。家养土鸡处理干净后，用盐、料酒、八角等秘制香料均匀涂抹，悬挂通风处风干一日，让风味慢慢渗透肌理。熏制是最考验功夫的环节，农家大锅底铺一层米糠，上架竹板，腌好的土鸡悬挂其上，柴火慢燃，青烟袅袅。“火太旺会焦，太弱没味，得盯着火候，随时调整薪柴。”李金桥守在灶台旁，目光专注地看着烟雾漫过鸡身，原本光洁的鸡皮渐渐染上诱人的金红。
出炉后淋上少许香油，轻轻撕下一块鸡肉，肉质鲜嫩酥软，米香与肉香在舌尖交织，带着烟火的温度与时光的厚重。每逢春节、中秋等传统节日，大吉山的客家人总会端上一只客家熏鸡祭祀先祖，这道在困顿中诞生的美食，如今早已成为客家团圆的象征，一口下去，尝的是鲜醇滋味，品的是先辈们热爱生活的倔强与智慧。
米香流转：磨斋腊子揉出客家日常甜 在全南人的餐桌上，米制品总能玩出百般花样，市级非遗磨斋与县级非遗腊子，以简单的米为原料，揉出了客家人寻常日子里的甜与香，是刻在全南人记忆里的客家味道。 磨斋又称推浆糍，色泽金黄，爽牙劲道，带着植物碱的独特浓香，是客家主妇们的拿手好戏。制作磨斋的过程，藏着客家人因地制宜的智慧：淘洗干净的粳米，放入黄柴烧成的“灰水”中浸泡一夜，充分吸收草木的清香；再磨成细腻米浆，可加入少许槐花着色，入锅小火慢熬成粘糊状，趁热揉搓成圆球或长条，切块后上蒸笼大火蒸透，一碗地道的磨斋便成了。
磨斋的吃法堪称“一食多味”：蒸软切片蘸葱花辣椒水，鲜辣爽口；与青菜、蒜末同炒，香气四溢；加入调料煮成“斋汤”，暖身暖胃。“以前粮食少，磨斋是逢年过节才能吃到的好东西，现在日子好了，闲时就做来解馋。”卖磨斋的客家阿婆的话，道出了磨斋从“珍馐”到“日常”的变迁，也藏着客家人生活越过越红火的幸福。
而腊子，又称烫皮，是全南人记忆里的“茶食担当”。天未亮，客家主妇们便忙着烧黄柴、滤碱水，新碾的籼米浸泡在草木清香的碱水中，加入槐花着色，吸饱水分后磨成米浆，可根据口味掺入大蒜、辣椒、芝麻增味。大火烧开后，将米浆倒入铺着纱布的簸箩，一分钟便能蒸熟，揭开纱布，一张薄如蝉翼、黄亮通透的腊子便成型了。 刚出锅的腊子脆嫩弹牙，可直接吃，也能卷上土豆丝、胡萝卜丝、花生豆；晒干后用细沙爆炒或热油煎炸，又香又脆，是孩子们最爱的零嘴。“做腊子要细心，揭皮要巧劲，不然就破了。”奶奶辈传授技艺时的叮嘱，让这道美食在手工传承中，藏着满满的温度与乡愁。如今，腊子仍是全南人招待客人、回赠亲友的佳品，一口香脆，便是最地道的客家味。
【客家网观察】 全南的四道客家非遗美食，皆以朴素食材为基，以古法技艺为魂，背后是客家人千年的迁徙史与生活史。从汉魏传承至今的擂茶，到明朝末年诞生的熏鸡，再到日常制作的磨斋、腊子，这些美食不仅是舌尖上的滋味，更是客家人“迁徙中坚守、困顿中创新、平凡中绽放”的生活哲学的具象体现。 而廖永传、李金桥等非遗传承人的坚守，让这些古老技艺得以活态传承；全南当地将非遗与文旅融合、让非遗走进校园的举措，更让客家美食成为传播客家文化的重要载体。一碗擂茶、一只熏鸡、一块磨斋、一片腊子，看似平凡的客家味道，实则是客家文化的鲜活基因，在岁月长河中，散发着历久弥新的魅力，也让客家精神在烟火人间中代代相传。
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