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客家粄大全,你吃过哪些?

饮食 | 2020-2-18 17:09| 查看: 1436| 评论: 0| 原作者: 客家精英手机报
摘要: “粄”(bǎn),无论是单个字还是它所代表的饮食和文化,对大多数非客语地区的人来说,应该是陌生的。“粄”字并非客家人的原创发明,不过现如今却是客家话中的特色词汇。在客家地区,有一类食物被统称为“粄”,泛 ...
  “粄”(bǎn),无论是单个字还是它所代表的饮食和文化,对大多数非客语地区的人来说,应该是陌生的。“粄”字并非客家人的原创发明,不过现如今却是客家话中的特色词汇。在客家地区,有一类食物被统称为“粄”,泛指用米浆所制食品,是客家米类食品中的特色。


  客家粄,浓缩了满满的客家情,也传承了印刻在骨血里的客家魂。“粄”之于客家人,是儿时的母亲手艺的味道,是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展,这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。

艾粄


  在客家地区,有一句流传的俗语,叫“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。清明时节雨水多,湿气重,而艾能祛湿、健脾胃,所以客家人在拜山扫墓、踏青之余都会采摘些新鲜的艾叶、鼠曲草(清明草、田艾)回去制作应节的艾粄,所以“艾粄”也聚集了客家人的智慧了。

黄粄


  黄粄是传统客家小吃。黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。 

簸箕粄


  簸箕粄是著名客家小吃,属于粄的一种。因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名。存在于闽西、粤西、赣南一带,尤其是闽西的西南一带特为流行。样子有些像广州肠粉或梅州捆粄,因此许多人将其混为一谈,其实其工艺和用料上并不相同。 

老鼠粄


  老鼠粄是客家特色小吃之一,源于广东梅州大埔一带,因为两端尖,形似老鼠,客家人惯称米粉制品为“粄”,原称“老鼠屎粄”,后因不雅改称为老鼠粄。

味酵粄


  味酵粄是是常见的客家粄类食品,每当早谷登场后,很多客家人家家磨味酵粄以庆祝丰收。这种韧而顶牙风味独特,可以黄糖以及少许酱油熬汁蘸着吃,也可切片加猪肉、香菇炒食,或拌面粉浆油炸。

红桃粄


  桃粄寓意吉祥,过年、嫁娶、搬迁等一般都会见到它靓丽的身影。过年过节时,可为拜神继嗣之供品。红桃粄,馅料一般为糯米或者芋头,有时也加菜脯。

萝卜粄

 

  冬至这一天,客家人称之为“过冬”。在客家地区有“冬至大过年”的说法。而吃萝卜粄则给客家人“过冬”增添了浓重的仪式感,独在异乡为异客,每逢冬至倍思“粄” ,在广东惠州、河源等地,每逢冬至几乎家家户户都会打粉做萝卜粄。

仙人粄


  吃仙人粄是客家人的习俗,祖辈传下来说,这一天吃了仙人粄整个盛夏都不会长痱子。这种由仙人草熬成的汁液与红薯淀粉混合凝成黑色胶冻状的粄,清凉降火,俨然是植物界的龟苓膏。

捆粄


  捆粄是广东省丰顺县的地方特色小吃,属于客家菜。捆粄据说是丰顺客家人祖先自北南迁后,因当地不种小麦,无面粉可制春卷,而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造,北风南味,别具特色。

碗粄


  碗粄(碗子粄,发粄)是一种客家地区的特色传统小吃,属于客家菜。在丰顺等客家地区是一种作为馈赠亲友的礼物,因它是甜质,且水分较少,送人的碗粄一般一份以四、六、八、十、十二的偶数为吉祥数字。

甜粄


  甜粄,又称大笼粄,是客家地区的年糕,寓意来年生活甜甜美美。每逢过年,客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗,还有“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼”的说法。至今在广东客家地区,过年客人来访,有蒸甜粄的人家都会把家里的甜粄切下一块送给客人,作为回礼。

笋粄


  笋粄(sǔn bǎn)是发源于广东梅州大埔传统的客家小吃。笋粄、豆粄其制作包括粄皮和肉馅两部分。

忆子粄


  忆子粄是大埔有名的传统小吃,相传源于明代,至今已有300多年的历史。忆子粄用糯米粉作粉皮,揉搓至软韧粘结,分成小团,撒上适量的生粉,压成粄皮;特色馅料,一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料。

薯粄


  薯粄,客家美食,在亲戚朋友聚会上少不了这道美食。薯粄的做法:先把一只大薯(分紫色和白色),去皮干净后用工具磨碎,接着在磨碎的大薯里加入鸡蛋、盐、酱油、葱花等调料搅拌均匀,待油热时用调羹拨出一小团的大薯,放到锅里煎,煎制的过程中要注意翻面,煎至表面呈金黄色即可。

人缘粄


  “人缘粄”是客家一种传统习俗,每当嫁娶时男女双方家里都要蒸“人缘粄”,作为甜点馈赠亲友,取义吉祥、团圆、人缘好。

酿粄


  酿粄又称客家酿粄、酿板,是一道美味可口的传统名点,属于粤菜系。广东客家地区的逢年过节的小食之一,馅料可以自由发挥,可荤可素,软糯可口,风味独特。南迁的北方移民怀念包子的味道,想做包子,但是因为没有面粉,所以只好用米粉代替了,由此产生了“酿粄”这个食品。

细粄


  细粄又叫雀仔粄,是广东省揭西县客家地带的一种传统小吃,由粘米粉加水,用手工捏出做成皮,用豆干、大蒜、虾米做馅,制成的类似饺子又比饺子稍大的馅类小吃,蒸熟就可吃,也可以加油煎。风味独特,香味十足。

煎粄


  煎粄,有些地方的客家口语里叫“煎堆”。就是把糯米磨成米粉(因为单纯用糯米太过柔软,所以有的人也会拌一些糁米),然后用糖水搓成米团,再捏成一个个小丸子,下油锅煎炸出来的小食品,在表面一层通常还会粘些花生芝麻的。

菜粄


  菜粄是一种客家小吃。每年的“春节”和“冬至日”还有祭祀先人 都要用到“菜粄”。“菜粄”的做法通常分为两部分,一部分是做“粄皮”,再来就是做馅料,馅料通常是韭菜。猪肉碎末。

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