客家擂茶：社会认同与符号消费

　　客家擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。“擂”茶的用具是擂持和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木，长短2-4尺不拘，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。

　　先用二两绿茶叶置于擂钵中，以擂棍磨擂，擂时加少许冷开水，以润滑而好擂，再放入黑芝麻及白芝麻，继续擂，待擂至茶叶、芝麻都成糊状后加入花生，继续擂，直到花生全部擂散了，再加入香菜、九层塔或鸡头刺等一种配料青菜后，继续擂至全部擂成茶浆即可，全部擂制过程约需15分钟以上，因为在擂茶过程中，须使用双手力量持续，常会汗流浃背，初学者更因力量不知均衡控制常擂了两三分钟就频频休息了，老手知道控制力道，所以不用换手可一气呵成。

　　擂茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭或者爆米花。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。

　　在研擂过程中，会有擂棍成分也同时磨入擂砵中，因此擂棍要求一定要用可食性树材，如芭乐树、油茶树所制的原因和目的，因擂棍成分与擂茶及其他配料一同食下，正发挥擂茶的效果。研擂好的茶浆，约冲泡1500cc开水，如要甜食可加入适量糖，如要咸食则可加入适量盐，但正统擂茶则以咸食为主。如此一锅又香又浓又保健的擂茶茶汤已大功告成了。

　　吃清茶就是以勺舀茶汤入中型碗中，不另加配料直接食用，如工作劳累，出汗很多者，以此方法喝热茶，立即解渴，身心舒畅。加料吃茶是先将米香或米铛放入中型碗约1/3，再以勺舀茶汤入碗中加至七分满，再加入拨完皮的熟花生，在加入各种炒青菜，炒豆子等配菜即可食用，食之，莫不令人咋舌，啧啧称赞是人间美味。擂茶拌饭是以半碗饭，加入各种青菜配料，再用勺舀茶汤混合食用，如此吃得饱又吃得好。

　　将乐擂茶的做法是以白芝麻、茶梗为主料，置于刻有直纹的陶制擂钵中，以擂茶棍旋磨，研磨成浆状后加开水冲泡、稀释，用笊篱滤出渣再擂再冲。擂茶棍以茶树或百花蛇藤做成，磨损的木质溶入茶水可食，既是工具又是原料。擂茶时，可根据四时变化和人体状况的不同需要，分别加入陈皮、甘草、白芍、艾叶、葛藤、鸡脚草、金银花等中草药一起擂，制成防暑祛寒、清热解毒、消食化积等功效不同的擂茶。 平时妇女串门喜喝擂茶，有的常喝成瘾，不喝则头痛；有的茶量极大，连喝五六碗也无妨。每逢喜庆或节日请喝擂茶，桌上均摆有各种配料如花生、豆子、南瓜子、杨梅干等，农村有的用腌菜杆、老姜、笋干，现在的配料愈加丰盛，有各种糖果、饼干、瓜子、蜜饯、花生、果冻等十余种。

　　揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。

　　揭西擂茶有较为悠久的历史渊源，“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖” ，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人，距今已有一千多年历史，他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼，饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料，用水蒸煮，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。

　　揭西擂茶有其独特的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人，加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策，何婆闻讯赶来，传授了一个秘方，用喝“三生汤”擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵，而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为客家饮食民俗的一大特色。

　　赣南客家擂茶的主要原料为芝麻，再按比例配上花生、黄豆、茶叶、生姜、茴香、八角、茶油、食盐、薄荷，放在客家人特有的擂钵中用擂棍擂碎。擂棍也颇有讲究，得用山苍子树杆做成。因山苍子树味辛香，有顺气、驱寒、发散之功能，是治感冒良药，也是擂茶的好作料，制作者就用这种特殊木杵擂茶。 喝擂茶时，先将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，以滚烫的开水一冲，再用擂棍搅拌稍许便成了擂茶。呷上一口，有茶叶的甘味，有芝麻、花生、豆子的混合香味，也有生姜的辣味。细细品尝后，还会感觉到茴香、八角、薄荷的芳香，可称得上是一种复合香型的多味茶。
　　各地客家擂茶的制作方式大同小异，只是在原料选择上略有增减，因而形成风格各异的擂茶文化，但在社会整合功能上刊，作为社会认同手段的客家擂茶，又几乎在各个不同地区如出一撤。请喝擂茶已成为一种社交通礼。凡婚丧、建房、升学、参军、晋级、招工、中奖，都请喝擂茶。东道主家中几个人轮流作业，擂茶成桶成桶往客厅提，门口车水马龙，人来人往，随到随喝，气氛热闹非凡。不少定居将乐的外地人也入乡随俗，家备擂茶成套设备，以应时需。有的人调动，退休回原籍时，还特地带去擂钵、擂茶棍，难以割爱。

　　二、作为文化消费符号的客家擂茶

　　“饮食符号”反映的理想生活境界作为人们日常生活和社会生活中经常出现的一种文化现象，往往因其食物的形状、颜色、味道等鲜明特征以及消费食物的行为等因素而与人的某些观念意识之间存在着一定的相似性，经过类比推理的思维方式，将特定食物和饮食行为与内心深处的观念意识相联系。饮食符号充当着沟通人与人之间关系的媒介，人与文化之间的介质。“身份可以通过消费方式表现出来，即消费方式反映身份意识。” 。消费方式的身份认同主要包括两个互逆的过程：一是群体所属感，它是通过消费方式将个人融入某个阶级、阶层和群体来定位身份，强调群体间的差异。二是自我感，自我感的本质是一种群体疏离感，通过消费方式强调自己不属于任何群体和阶层（只属于自己）来定位身份，所表达的是个体间的差异。

　　符号价值是指物或商品在被作为一个符号进行消费时，是按照其所代表的社会地位和权力或其它因素来设计。 将客家擂茶视为文化符号来消费，这个理念在茶农张汉秋身上首先萌发。他自己种茶也卖茶，并执着地推销一种古老的喝茶方式。在广西贺州，张汉秋有几亩茶场，开有一家茶庄。本来这样默默地种茶、卖茶有不错的收入，但有一件事情促使他唱着山歌走出贺州，宣传贺州茶叶。张汉秋说，在贺州，每年都有大量的杭州商人来订货，有的不惜乘坐飞机大老远赶来。飞机随身托运物品限量25公斤，为了保持生茶的新鲜和完整，他们便带上25公斤的生茶叶飞回杭州。

　　“当时，他们给的生茶叶的收购价是5元/500克。但是带回杭州加工成西湖龙井，每500克售价就达到了数百元甚至上千元。”张汉秋说，两万多颗嫩芽才能制成500克茶叶，这些嫩芽是茶农每天辛苦采摘下来的，却以这么廉价的价格就卖给了别人。

　　张汉秋自己创作了一些山歌，先是在自己贺州的茶庄里唱，然后唱着山歌到了南宁，到了北京，上了中央电视台。他戏称自己是唱着山歌从茶山走出来的茶农，这也是他自己的宣传方式。可是他发现很多人都依然不理解，说他神经有问题。他说：“就连中央电视台找我去采访，也是把我当成一个异类在报道。我觉得我很孤独。”张汉秋坚持不把茶叶卖给外地收购的茶商，坚持自己加工生产。张汉秋很中肯地说：“我是在宣传一种古老的喝茶文化，当然同时也在宣传自己的产品。在商言商，没有回报我也没办法继续投入生产。”

　　作为客家人，张汉秋对客家擂茶的认识经历过几个阶段：1、拒绝擂茶——认为只是部分客家人最普通的饮食方式（茶泡饭），小时候吃过，只觉得苦，不习惯，用具也不如工夫茶雅致；2、接受擂茶——由于工作室经常接到音视频的活，音频我可以独立完成，视频我得找朋友郑辉来摄影，然后在他家做非线性编辑，中午就常在他家吃，而他夫人是贺州公会客家人，几乎每天中午都弄擂茶，然后泡饭吃，他们叫“饭茶”，吃过几次，竟然也习惯了，有一天竟吃了5碗；3、热爱擂茶——我敢肯定，几乎所有喝过擂茶的人，都会迷上擂茶，因为传统的擂茶工艺，让茶叶研磨成粉末，大部分营养都被人体吸收，咖啡因也比较浓（当然不如咖啡浓），喝下去人就会有轻微兴奋感，所谓“提神醒脑”；4、将擂茶进行到底——作为客家茶人，有责任要把客家这种天然、绿色、健康的茶艺推广出去，让全世界的人都来了解客家擂茶、喝客家擂茶。