有人说，广东人什么都吃，就是不吃辣。  实际上，何止广东人，南方很多地方的人如闽南人、江苏人等传统上也都不吃辣。为什么不吃辣？其中一个原因当然是广东的气候、水土等自然条件不允许，吃了容易上火。  什么是上火？我想这个概念对于大多数没有广东生活经验的北方朋友来说是比较懵的，可能只在凉茶饮料的广告词中听说过。简单讲，上火就是内热发作，如火在喉，让人喉咙痛、牙龈疼、眼充血、耳鸣噪、脸爆痘……火从哪里来？火从煎炸、辛辣食品中来，人吃下去不能良好消化，“引火烧身”，一直烧到头上来，所以叫“上火”。  广东人不吃辣，还有个深层次的历史原因，那就是广东从来都不缺盐。放在今天，当然全国各地哪里都不缺盐，随便几块钱就能买到一包。但咱们要重返历史现场。须知，在古代，内陆地区尤其是偏远山区的老百姓想要吃上一口放心盐，可不是件容易的事。古代严禁制作、贩卖私盐，历朝历代最有钱的都是那些勾结官府的盐商。等等，不是说广东人不吃辣吗，怎么扯到盐身上去了呢？  这正是我要说的。大家或许知道，辣椒并不是我国原产的东西，而是在明朝中後期（大概是在嘉靖後期-隆庆-万历时期吧）才传进来的“美货”。也许不太多人知道，辣椒最先引入中国，是作为观赏性植物引进的。也就是说，如果万历时期的广东也周街都是花店的话，那么我们将看到辣椒和多肉摆放在一起贩卖的场景（如果那时也有多肉的话）。此时，辣椒的身份是赏植——植物中的宠物。  後来，由于辣椒种植的普及，民间开始有人尝试其“食用性”。人们惊奇地发现，抛开痛觉（辣是一种痛觉，而不是一种味觉），辣椒居然有着和盐相类似的作用。于是乎，从难以获得食盐的偏远山区开始，人们开始了吃辣椒的大胆尝试。这时，辣椒扮演的角色是盐的替身。有了辣椒，很多东西本身的异味都被覆盖了。换言之，辣椒丰富了可食之材，原本不能入馔的东西经辣椒这么一处理，诶，变得美味了，特别下饭。  以辣椒替代食盐的做法，对于广东、江浙等“盐”海地区的人来说，与其说是毫不知情，不如说是不屑一顾。辣椒在这些地方，依然是少数人家里的花盆花钵里栽种的赏植。放着好端端的盐不吃，去吃那辛口刺鼻的玩意儿干嘛呢？
即便是在内陆地区，比如今天以麻辣火锅而闻名天下的四川，辣椒也因其极大的刺激性而长期受到上流社会的排斥，被认为是蛮夷食材、贱民料理，辣菜绝对不适宜端上大雅之堂。想想也是，你说官府宴请招待上司也好，男女首次约会也好，一个个吃的一把鼻涕一把泪的，该多难看（温馨提示：古代可没有纸巾哦）。所以说出来你可能不信，川菜刚问世的时候，是不辣不辣的。  说到这，突然想到一句在坊间流传甚广的评语，说是什么“X人不怕辣，Y人辣不怕，Z人怕不辣”。XYZ分别代表哪个省各人有各人的说法，为这吃辣排行榜金银铜奖争得最多的，就是四川、贵州、湖南、湖北这四个省份的朋友了，他们都自信满满地认为自己的家乡最能吃辣。但要我说，全国最能吃辣的，非江西莫属。  长期以来，江西给人的印象就是没什么印象，因为江西人实在太低调了，与其背後深厚的文化底蕴形成强烈的反差。说到这，不得不提粤东人民自改革开放以来对江西形成的一个偏见（看到本地不少江西籍的务工人员，就想当然地认为江西生活条件异常艰苦，不如自己），如部分梅州人至今会把那些穿着打扮老土、收入不高的男人都统一揶揄为“江西哥”。这样可缪的认知，非但有夜郎自大之嫌，还有点“自家骂自家，猪屎绑（嗙，配菜）自家”。  殊不知，追本溯源，一半以上的梅州人都是“江西哥”。也就是在辣椒传入我国的明朝中後期，有大量的江西人陆续南迁粤东，繁衍成为今天的梅州人。梅州文化之所以能够在清末民初大放异彩，一个很重要的远因我想就在于先民在江西时期的积累与教化。  江西乃鱼米之乡，稻米产量大、质量高，但是缺盐。历史上，有不少梅州人把潮汕的盐贩到江西去换大米，再用江西的大米去潮汕换更多的盐，两头赚取差价，以此养家糊口。食盐的匮乏，加上稻米的高产，是辣椒文化在江西生根发芽的重要原因。其他喜欢吃辣的地区，也大抵如此。  江西人有多能吃辣？且举一个在赣州的亲身经“例”说明吧。记得那年是去参会，主办方设宴欢迎来自五湖四海的来宾。席间除了汤，每一道菜都是火辣辣的，这都在预想之中，还好还好，“多吃饭，少夹菜”便是。万万没有想到的是，居然连饺子都是辣的——除了江西，我想没有哪个地方会把辣椒包在饺子馅里头，蒸好後还给你再配一小碟辣椒酱的吧？至少我是第一次也是唯一一次见。  因为少盐，所以多辣。因为多米，所以多白酒。碰巧的是，辣和白酒又是天生一对。不知为何，总感觉在吃了辣菜之後，就是想喝酒，而且必须是同样辛辣爽口的高浓度白酒才过瘾。所以，能吃辣、爱吃辣的江西人也能喝酒、爱喝酒。要说全国喝白酒最厉害的省份，江西肯定也是榜上有名了。  说到这里就有一个有趣的对比。同样是客家人，而且距离相隔不远，广东梅州和江西赣州的饮食文化截然不同。梅州是侨乡，梅州人喜欢洋气，最爱喝洋酒，吃的菜偏咸；赣州不是侨乡，赣州人喜欢豪气，最爱喝白酒，吃的菜偏辣。  好的，扯了这么多，回归今天的主题吧。广东人不吃辣，表面上是因为怕上火，根源上是因为不缺盐。广东人不吃辣，不代表说广东人不能吃辣。时代发展至今，年轻一代的广东人早已对辣菜习以为常了。其实，在广东，适当吃点辣还是很好的，因为广东的湿气比较重。  等等，什么是湿气？算了，还是下次再聊吧。 |
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