会昌酱干，从清代贡品到省级非遗的客家味道

　　在赣南客家人的餐桌上，总少不了一碟韧而多味、酱香浓郁的会昌酱干。这片红土地孕育的大豆，经过客家人世代相传的匠心工艺，化作一道既可佐餐下酒、又能馈赠亲友的独特风味。它不仅是一种食品，更是客家迁徙历史中关于生存智慧与饮食文化的生动注脚。

　　非遗级别：赣州市级非物质文化遗产（2012年）、江西省级非物质文化遗产（2025年）

　　项目类别：传统技艺（会昌酱干制作技艺）

　　地域归属：江西省赣州市会昌县

　　文化标识：国家地理标志证明商标（2016年）、国家地理标志产品（2025年）

　　保护范围：会昌县文武坝镇、麻州镇现辖行政区域

　　时光里的酱香：一部客家人的豆干史诗

　　会昌酱干的故事，要从清代嘉庆年间说起。据史料记载，彼时的会昌酱干已被列为贡品，成为宫廷餐桌上的珍馐。这小小的豆干，何以能登上大雅之堂？答案藏在客家人对食材的极致追求与工艺的坚守中。

　　1914年，会昌老城区出现了欧本寿、曾六斤等四家家庭式酱干作坊。他们以当地优质的青、黄大豆为原料，大胆改进传统工艺，引入优质酱油为辅料，使得制作出的酱干不仅光亮透明，保质期也更长。这一创新，为会昌酱干的规模化与品牌化奠定了基础。

　　时光流转至20世纪中叶，会昌酱干迎来了两位特殊的“品鉴官”。1965年，文豪郭沫若到访会昌，热情好客的会昌人民以一道“冷拌酱干”相待，获得了郭沫若的连连赞美。七年后，邓小平同志来到会昌，同样品尝了这道特色菜肴，并称赞其为“别具特色的上品”。两位伟人的赞誉，让会昌酱干的美名超越了地域，成为赣南客家饮食文化的一张闪亮名片。

　　二十余道工序：舌尖上的客家匠心

　　会昌酱干的魅力，源于其繁复考究的制作技艺。从一粒黄豆到一片酱干，需经历浸泡、磨浆、过滤、水煮、点卤、压制、上料、烘焙等二十多道工序，全程体现着客家人的耐心与匠心。

　　传统的制作始于对原料的精选。当地优质的黄豆经清澈井水充分浸泡后，用石磨细细研磨成浆，再用棉质白布袋过滤去渣，确保豆浆的纯净。点卤是关键一步，老师傅们只用卤水，摒弃石膏和其他添加剂，让豆浆自然凝结成豆腐花，保留了最本真的豆香。

　　成形后的豆干还需经历上等酱油的浸润与文火慢烘。酱油的咸香与豆干的清甜在温度的作用下深度融合，最终成就那一片呈淡酱色、薄而透明、光亮诱人、集香、咸、辣、甘于一体的独特风味。它韧而多味，既可作零食解馋，也能通过油炸、蒸煮、冷拌、醋拌等烹饪方式，化身宴席佳肴。

　　从作坊到产业：非遗的现代生命力

　　新中国成立后，会昌酱干的发展进入了新阶段。1954年，会昌县人民政府将民间艺人组织起来，成立生产组，后发展为合作社乃至国营食品厂，开始了批量化生产。为提高效率，电动钢磨、酱干成形机等设备被引入，实现了部分工序的机械化。

　　真正的技术突破发生在1983年。国营会昌食品厂与江西大学合作，成功攻克了酱干保鲜的技术难题，并研发出普通酱干、五香酱干、多味酱干等十余个新品种。1985年，“岚山牌”商标获国家核准，产品畅销全国。进入21世纪，“康寿”牌豆干被评为“世纪之光”优秀产品，其商标后被认定为江西省著名商标及“江西老字号”。

　　如今，会昌酱干在坚守核心传统工艺的基础上，已形成20余家企业参与的产业规模，年产量达2000余吨，产品覆盖全国30余个省市。更令人振奋的是，2025年，“会昌酱干制作技艺”与“赣南客家民歌（会昌山歌）”一同入选首批“江西省非物质文化遗产对外交流项目库”，肩负起让客家味道走向世界的使命。

　　【客家网观察】

　　会昌酱干的传承与发展，是客家文化“守正创新”的生动缩影。它从家庭作坊走向现代产业，从地方小吃晋升为省级非遗，再获国家地理标志认可，每一步都印刻着客家人勤奋务实、勇于开拓的精神。这道穿越了二百余年时光的酱香，不仅满足了味蕾，更连接着历史与当下，成为凝聚客家认同、讲述客家故事的重要文化符号。它的产业化之路，也为其他非遗项目的活态传承与乡村振兴提供了可资借鉴的范本。

　　互动话题

　　你记忆中的客家味道#

　　在你的成长记忆里，是否也有一道像会昌酱干这样，承载着家族情感与地方风味的客家传统食品？它背后有着怎样的故事？

　　欢迎在评论区分享你的“味觉乡愁”，让我们一起回味那些独特的客家风味。