于都梓山酱油制作技艺，四百年酱香，省级非遗的味觉传承

　　在赣南于都的梓山镇，有一种独特的酱香飘荡了四百年。它从明朝万历年间的曾氏家族作坊中诞生，历经清朝贡品的荣耀，也曾面临失传的危机，最终在当代传承人的坚守下重焕生机。这就是于都梓山酱油制作技艺——一项承载着客家先民智慧与乡愁的省级非物质文化遗产。

　　非遗级别：江西省非物质文化遗产（2025年列入第六批省级非遗名录）、赣州市非物质文化遗产（2020年列入）

　　项目类别：传统技艺

　　地域归属：江西省赣州市于都县梓山镇（主要流传于梓山村、潭头村、龙口村一带）

　　文化标识：客家饮食文化瑰宝、江西老字号（2019年获评）、清代贡品

　　源起：明朝曾氏，结庐熬酱香千里

　　故事始于明朝万历年间。坝老曾屋的开山祖华台公在于都梓山结庐筑舍，始熬酱油。其酱“香飘千里，获誉乡里”，引得乡邻纷纷效仿，其中尤以曾氏一门的酱油最为上品。清朝同治年间的《赣州府志》更是记载：“酱油……惟于都所出最上，诸邑不及”，道出了其历史上享有的至高美誉，并一度成为进献宫廷的贡品。

　　工艺：天时地利，古法日晒酿精华

　　梓山酱油的卓越品质，源于得天独厚的自然禀赋与严谨的古法工艺。梓山镇气候温和，雨量充沛，年平均气温19.7℃，非常有利于酱油的自然发酵。原料精选当地富硒大豆，经过选豆、蒸煮、制曲、发酵等十余道工序，最关键的是长达六至八个月的“日晒夜露”。数百口酱缸在露天广场排列，吸收日月精华，慢慢酝酿出色泽鲜艳、酱香浓郁、醇厚回甘的独特风味。

　　传承：跌宕新生，李氏兄弟守匠心

　　这项技艺的传承并非一帆风顺。它最早以家庭作坊形式存在，后经历公社酱油厂的集体生产，又因企业改制在2005年面临中断危机。转折点出现在2016年，传承人李玉成携弟子李玉辉、李煜、李东斌等人，在龙口村重新建厂，并于次年成功收回“梓山酱油”商标。2018年，他们正式成立于都县御园春食品有限责任公司，让传统工艺走上了规模化、品牌化的发展道路。

　　如今，以李煜、李恺为代表的年轻传承人，不仅坚守古法，还积极拥抱变化。他们建设自有富硒大豆种植基地，严控原料品质；同时开拓线上销售，直播带货日销超600斤，线上销售额占比高达60%，让这份古老酱香飘向全国乃至港澳台、东南亚市场。

　　价值：不止于酱，客家生活的文化注脚

　　梓山酱油制作技艺，是我国三千年酱油酿造史的重要遗产。它不仅仅是一门谋生的手艺，更深深嵌入了客家人的日常生活与集体记忆。一碗酱油拌饭，是许多于都人难忘的童年味道。其酿造过程，体现了客家先民顺应自然、精益求精的生存智慧，是传统家庭观念、饮食习俗与地域文化的结晶。

　　【客家网观察】

　　梓山酱油的复兴之路，是客家地区非遗保护与活态传承的一个生动样本。它从濒临失传的家庭技艺，发展为带动地方种植、加工、电商的产业，赋能乡村振兴。这启示我们，非遗的保护不能止于博物馆式的记录，更要为其注入当代生命力，使其在市场经济中找回价值，才能真正实现可持续的传承。这份跨越四百年的酱香，正成为连接客家过去与未来、乡土与世界的独特文化纽带。

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　　舌尖上的客家非遗#

　　一勺酱油，承载着岁月的味道。你记忆中最深刻的家乡味道是什么？它背后又有着怎样的故事？

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