赣州是客家饮食文化的发祥地之一，千年宋城孕育的舌尖非遗 ...

　　在赣江与贡水交汇的章贡区，千年宋城的烟火气中，飘荡着一缕独特的客家风味。这不仅是舌尖上的享受，更是一部客家人南迁、融合与创新的饮食史诗。今天，让我们走进省级非物质文化遗产——章贡客家菜，品味其背后的历史厚度与文化温度。

　　【非遗档案】

　　非遗级别：省级非物质文化遗产

　　项目类别：民俗

　　列入时间：2010年（江西省第三批）

　　地域归属：江西省赣州市章贡区

　　文化标识：客家菜、赣南菜、江南宋城饮食文化代表

　　源流：从中原古韵到赣南新声

　　章贡客家菜的根，深植于中原沃土。客家先民自晋末、唐宋时期数次南迁，将中原的饮食文化与烹饪技艺带入赣南。在漫长的岁月里，这些传统与当地百越土著的饮食习俗不断交融。春秋战国时期，赣州饮食文化已现萌芽；至明清，随着赣南、闽西、粤东等客家地区内部交流日益频繁，一套从选料到烹饪都自成体系的章贡客家菜逐渐成熟。

　　这不仅是食物的迁移，更是文化的嫁接与再生。客家人将中原的面食情怀，巧妙地寄托于南方的豆腐之中，于是有了“酿豆腐”这道思乡菜；将北方的炖煮技艺，与赣南的山珍河鲜结合，创造出原汁原味的烹饪哲学。

　　精髓：崇尚本味，技法考究

　　章贡客家菜的核心在于“本味”。它追求食材的天然与新鲜，首选粗种粗养的原生态家禽家畜、山珍河鲜。烹饪时，以保持食材原味为出发点，蒸、炒、炖、焖、烧等技法运用得尤为考究。

　　蒸：锁住鲜香，如“四星望月”的粉蒸鱼，鱼肉嫩滑，滋味醇厚。

　　炒：讲究镬气，如“小炒鱼”，外酥里嫩，醋香点睛。

　　炖/焖：慢火出真味，如“宁都三杯鸡”，一杯米酒、一杯酱油、一杯茶油，文火慢煨，肉质鲜嫩，酱香浓郁。

　　烧：入味至深，如“板栗烧鸡”，龙南板栗的甜糯吸饱了鸡肉的汤汁，相得益彰。

　　这种对“本味”的执着，形成了其“选料规范，主料突出，配料得当，主次分明”的鲜明风格，也赋予了菜肴“绿色、健康、营养、天然”的独特属性。

　　名菜：一菜一故事，一味一乾坤

　　赣南客家菜的魅力，不仅在于味，更在于其承载的丰富历史故事与人文情怀，堪称“有故事的菜”。

　　小炒鱼与王阳明：相传明代大儒王阳明在赣州为官时，家厨凌厨子一次误将陈醋当作料酒烹鱼，却意外成就了一道色泽金黄、外酥里嫩、略带醋香的佳肴。王阳明品尝后大为赞赏，因赣州方言称醋为“小酒”，此菜便得名“小炒鱼”，流传至今。

　　四星望月与红色记忆：1929年，毛泽东同志在兴国品尝当地粉蒸鱼和四碟小菜后，风趣地将圆蒸笼比作月亮，四碟小菜比作星星，命名为“四星望月”。这道菜由此成为著名的红色文化菜肴，后续多位领导人品尝后也对其赞誉有加。

　　宁都三杯鸡与孝义传说：传说源于宁都一户贫苦人家，儿子为病重母亲烹鸡，因家贫仅能以一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油调味，却意外烹制出香气扑鼻的美味。孝心感天，此菜做法后被官厨改进，成为赣菜经典，更因一个“孝”字而底蕴深厚。

　　酸酒鸭与客家智慧：定南“酸酒鸭”始于清代，客家先民为抵御山区湿气，以米醋、姜、辣椒等拌食鸭肉，发现其有发汗祛湿之效。这道酸辣开胃的菜肴，体现了客家人适应环境的生活智慧，其制作技艺也已列入省级非遗。

　　此外，还有蕴含状元及第寓意的“南康荷包胙”、体现军民鱼水情的“红军焖鸭”（李德鸭）、象征有始有终的“鱼头鱼尾羹”等，每一道都是客家历史与情感的载体。

　　传承：非遗技艺的现代生命力

　　如今，章贡客家菜作为省级非物质文化遗产，其保护与传承进入了新阶段。在赣州，“非遗+旅游”的模式让客家菜焕发新生。在江南宋城历史文化旅游区、渔湾里美食街等地，设立了客家菜传习所，不仅展示技艺，更让游客能体验、品尝。

　　代表性传承人们强调，他们传承的不仅是烹饪技法，更是客家菜背后的文化内涵与客家人坚韧、融合、创新的精神。章贡区餐饮市场也日益成熟，档次分明，客家菜成为拉动消费、扩大就业、促进地方经济发展的重要力量。

　　【客家网观察】

　　章贡客家菜，是一部用味道书写的客家迁徙史与生存哲学。它从历史深处走来，承载着中原古风，浸润着赣南山水，记录着名人轶事与民间温情。在当下，它不仅是满足口腹之欲的佳肴，更是连接海内外客家人的文化纽带，是赣州这座国家历史文化名城活的、香的、暖的文化名片。其“绿色、健康”的理念，也与现代饮食追求高度契合，使其在传承中不断获得新的时代认同。

　　📌 互动话题

　　我与客家菜的故事#

　　你记忆中最深刻的一道客家菜是什么？它是否也承载着你家族的某段故事或某种特殊情感？

　　欢迎在评论区分享你的“客家味觉记忆”，一起聊聊食物背后的文化与温情。