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客家美食:油浸肶子

饮食 | 2023-1-19 18:52| 查看: 110| 评论: 0| 原作者: 于都发布
摘要: “油浸肶子”的最大特点就是特别有嚼劲,是非常美味的下酒佳品。
  进入腊月,赣南于都盘古山镇的老表会制作一种叫“油浸肶子”的客家传统美食,这道美食在盘古山及周边地区有好几百年的传承历史。在当地过年期间,谁家餐桌上如果少了它,那他家的年味就逊色了。

制作好的于都盘古山“油浸肶子”

  “油浸肶子”首选农户自家散养半年以上的红面鸭。这是盘古山老表沿袭的习惯,无论家里条件好差,必会自养一些鸭子以备过年。吃谷子养出来的鸭子,每年春夏开始养,只吃谷子菜叶,不吃半颗饲料,养到腊月中旬大约也才七八斤。大多数人家都不会挑到街上去卖,只为年底制作“油浸肶子”过年。家养的鸭子肉质厚实紧致,是制作“油浸肶子”的上乘材料。

  制作“油浸肶子”,首先是把鸭子宰杀,用滚烫的开水烫四五分钟,趁热手工拔除鸭毛,去除内脏。然后将整只鸭子放进烧柴火大灶的大锅里去焯,同时放几块生姜、八角、桂皮或一小把蒜苗去腥。焯时放水最好浸过整只鸭子,只焯五六分熟即可捞起,不等完全冷却,便在鸭子周身均匀地抹上一些细盐,但不宜过多,过咸会失去家养鸭子的鲜味。

  抹了盐的鸭子需晾晒一两天,然后把鸭子剁成两指宽大小的块状,装盆后撒上少量的高度白酒,盖住腌制小半天,让酒香充分渗进鸭肉里再下锅油煎。

  油煎“肶子”也不难,如今人家一般用花生油煎炸。油下锅后用大火把油烧沸,待有淡淡的油烟升起,把剁成了块状的鸭肉倒进油锅里。煎炸时间五六分钟即可,刚开始最好不要翻动,两三分钟后可用锅铲翻动一两次。当肉块转为金黄色酱紫色时,立即把肉块捞起沥油冷却。紧接着煎炸第二锅或第三锅,方法跟第一锅一样,不过时间可略微短一些。

  鸭肉块完全冷却之后,油浸就是关键了。选择密封性较好的陶瓷罐或玻璃瓶里,把早就准备好的生木油(野生茶籽油)倒进陶瓷或玻璃容器里。浸泡时油必须淹过肉块,到此“油浸肶子”就制作好了。浸泡时间至少一周以上,生木油的清香渗进了肉块。要吃时,用筷子从罐子里一块一块夹出装盘。一块块肉油光发亮,晶莹剔透,同时散发出独特诱人的香味,让人垂涎欲滴。

  “油浸肶子”的最大特点就是特别有嚼劲,是非常美味的下酒佳品。变个花样吃鸭子,吃出了鸭子的另一个味,它不但成了盘古山人的一道美食,而且成为盘古山人难以割舍的一份情怀和乡愁。那些出远门务工求学的盘古山人,家人总不忘让他们带上一小罐“油浸肶子”。

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